Revista Biomédica Revisada Por Pares
Este texto completo es la transcripción editada y revisada de una conferencia dictada en el Simposio Internacional "Dietas Mediterráneas", realizado los días 26 y 27 de octubre de 2001.
Organizan: Proyecto Ciencia, Vino y Salud, Programa Bases Moleculares de las Enfermedades Crónicas, Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile. Editor Científico: Dr. Federico Leighton.
En esta exposición se introducirá muy brevemente el concepto de dietas mediterráneas y los distintos factores de riesgo cardiovascular. Se presentarán los resultados de nuestro estudio de intervención que compara la dieta occidental (rica en grasas) con la dieta mediterránea, con y sin consumo moderado de vino tinto y el efecto de factores de riesgo cardiovascular establecidos y nuevos. Por último, se mostrarán los resultados de otro de nuestros estudios de intervención realizado en adultos mayores con dieta mediterránea y consumo moderado de vino.
Para el Ministerio de Salud chileno, los principales factores de riesgo cardiovascular, como consta en documentos relativamente antiguos (seguramente hay algunos más modernos), son la hipercolesterolemia, la hipertensión, el tabaquismo, el sedentarismo y la obesidad, en los que se ha puesto mucho acento. Sin embargo, como ya mencionó la Dra. Simopoulos, cuando se busca definir exactamente el papel que juega un factor de riesgo en particular, resulta que no todos tienen evidencia experimental suficiente, a pesar de ser muy importantes desde el punto de vista epidemiológico.
Diversos estudios muestran que los niveles crecientes de colesterol se correlacionan con un número mayor de infartos en los hombres de la misma edad, tal como se aprecia en la Figura 1.
Se han ido perfeccionando sistemas para reconocer los factores de riesgo que permitan predecir con certeza quién va a tener un infarto y cuándo, para lo cual se utilizan distintos algoritmos, sistemas de cálculo y parámetros o factores de riesgo. En el algoritmo estándar PROCAM figuran como factores de riesgo:
O sea, se considera hasta la genética del individuo. Posteriormente, se introdujo el índice de masa corporal y el tratamiento antihipertensivo, con lo que fue subiendo la capacidad de predicción (neural network). Esto muestra que los factores de riesgo no son un número finito ya establecido, sino que están en estudio y revisión permanente.
En el estudio PROCAM se analizó la sobrevida a lo largo del tiempo y se demostró que las personas que tienen más de 20 micromoles/litro de homocisteína están en una situación de mucho riesgo (1) (Figura 2).
Mezzano ha trabajado mucho en esto en Chile y ha establecido un límite de corte de 14 micromol/litro de homocisteína para separar lo normal y lo patológico. En un trabajo nuestro, publicado en Thrombosis Research en el año 2000, se encontró que los niveles de homocisteína estaban elevados en muchos vegetarianos y que los niveles de vitamina B12 estaban disminuidos. Se hizo una suplementación con vitamina B12 y en un gran número de los pacientes se normalizaron los niveles de la vitamina y disminuyeron los valores de homocisteína en el plasma (2) (Figura 3).
En un estudio prospectivo se demostró que las vitaminas B12, B6 y los folatos tienen relación inversa con la homocisteína, de modo que a cantidades crecientes de ésta los niveles de folatos, vitamina B6 y B12 se encuentran bajos. Es decir, hay correlación entre niveles bajos de estas vitaminas y niveles altos de homocisteína (3) (Figura 4).
También se sabe que la oxidación de las LDL es un elemento importante en la aterogénesis, y que, in vitro, en el laboratorio, las LDL se pueden proteger de la oxidación mediante el agregado de cantidades muy diluidas de fenoles mayor de 2 micromolar (vino tinto). Otros tipos de alcohol, a igual dilución que el vino tinto, dan protecciones menores y algunos de ellos están sobre el control, pero evidentemente llama la atención el efecto del vino tinto (Figura 5).
En el estudio de los siete países, Ancel Keys y colaboradores hicieron un seguimiento, entre 1958 y 1970, de poblaciones de hombres de 40 a 59 años de edad, para determinar la incidencia de infartos cardíacos y cerebrales, con la hipótesis que en ese momento era bastante especulativa, que el estilo de vida, la dieta (especialmente las grasas) y algunas características físicas corporales, eran factores importantes para predecir el riesgo de estos eventos.
En los análisis multivariados, el colesterol fue la causa aparente del 40% de los cambios en la mortalidad y el colesterol más la hipertensión del 60%, y así se fue avanzando. Finlandia era la vergüenza en ese momento, en cuanto a índices de mortalidad, pero hoy es un ejemplo en el mundo de cómo se puede abordar este problema de salud pública. Finlandia tenía una tasa de ataques cardíacos mayor que la prevista y en Creta la tasa era menor que la prevista, dados los niveles de colesterol y presión sanguínea, es decir, había influencia de otros factores. Entonces se propuso que las dietas ricas en MUFA (aceite de oliva) eran protectoras.
En Enero de 2000 se efectuó en Londres un consenso de la International Task Force for Prevention of Coronary Heart Disease, sobre dieta grasa, dieta mediterránea, salud y larga vida. En este consenso se definieron las siguientes características de la dieta mediterránea tradicional:
A continuación se presentan algunas de nuestras observaciones sobre el efecto de la dieta mediterránea, de la dieta rica en grasa y del consumo moderado de vino sobre los factores de riesgo cardiovascular, obtenidas en un estudio realizado en un grupo de jóvenes voluntarios que se alimentaron durante tres meses con dieta mediterránea o alternativamente, con dieta rica en grasa. Parte del aporte calórico provenía de una bebida azucarada que en el segundo mes se reemplazaba por vino, en dosis de 240 ml/día, para volver a la bebida azucarada en el tercer mes. Se hicieron controles inicialmente y al término de cada etapa (Figura 6).
La composición de las dietas experimentales utilizadas incluía 32 ml diarios de aceite de oliva o 32 ml de aceite de maravilla y una mayor cantidad de fibra, frutas, vegetales y carnes blancas en la dieta mediterránea que en la dieta grasa, con baja cantidad de carnes rojas. Las papas, el pan y los cereales eran similares en ambos grupos (Figura 7).
Factores de riesgo lipídicos: No se encontró efecto en el colesterol total, el colesterol-LDL, el colesterol-HDL ni los triglicéridos, por lo que se postuló que para estos compuestos existe una muy buena maquinaria homeostática de protección en estos jóvenes. Hubo algunas diferencias entre ellos, pero no importantes.
En cuanto a la razón omega6/omega3 en el plasma, en ambos tipos de dieta, el valor basal muestra una diferencia que teóricamente no debiera existir.Esto se explica porque en este caso ocurrió que algunas personas preferían quedar en el grupo que iba a recibir, por ejemplo, más frutas y verduras, y lograban convencer a las personas que los reunían, de modo que hubo un pequeño sesgo en los grupos, dado por la preferencia que manifestaron las personas para inscribirse a la dieta mediterránea o a la dieta grasa, los que se delataron en su nivel basal de omega6/omega3. Lo importante es que una vez que cada grupo se hizo homogéneo de acuerdo a la dieta, hubo diferencias en esta razón entre los grupos. El grupo que consumió dieta mediterránea tiene razones omega6/omega3 menores que el grupo que consumió dieta grasa, observándose un posible efecto residual del vino aunque opuesto en uno y otro caso (Figura 8).
Presión arterial: No hubo modificación de presión sistólica o de presión diastólica.
Niveles de vitaminas antioxidantes: En el grupo con alta cantidad de grasa se observó un cambio importante en la vitamina C y no tanto en la vitamina E. La vitamina C cayó con la dieta grasa, se recuperó con vino y luego volvió a caer. El cambio en el beta-caroteno fue mínimo. Lo más importante fue que con la dieta grasa, que es prooxidante, se perdía la vitamina C, mientras que con la dieta mediterránea la vitamina C basal no se alteraba, aumentaba un poco con el consumo de vino, y se mantenía en ese nivel.
Capacidad antioxidante total del plasma: No hubo diferencia en los valores basales de la capacidad antioxidante total entre los grupos ni con la dieta grasa; con la dieta mediterránea las cifras se elevaron, aumentando más aún cuando se agregó vino, y bajaron cuando éste se retiró. Al agregar vino a la dieta grasa, los valores también subieron significativamente y luego cayeron. Así quedó claro que la dieta y la suplementación con vino modifican la capacidad antioxidante total, vino tinto y dieta mediterránea la mejoran (Figura 9).
Esto se debería a los antioxidantes polifenólicos de los vegetales, reflejados en los polifenoles del plasma, que caen con la dieta grasa, suben con la dieta mediterránea, suben con el vino en ambas y vuelven a normalizarse cuando se suspende su uso (Figura 10).
Estrés oxidativo: Se evaluaron dos elementos de estrés oxidativo: la pérdida de la función endotelial y el daño oxidativo al ADN. La pérdida de la función endotelial se mide como reactividad vascular dependiente del flujo. Para esto, se ocluye la circulación en el brazo durante cinco minutos; y se observa la dilatación de la arteria al minuto mediante un ecógrafo; si hay dilatación, hay buena función endotelial y cuando hay daño oxidativo no se produce esta respuesta vascular (Figura 11).
La función endotelial claramente se pierde con el daño oxidativo y se recupera con la administración de antioxidantes. Algunos de los sujetos con dieta grasa tenían una pérdida total de la función endotelial en la etapa inicial sin vino, pero la recuperaron luego de un mes de consumo moderado de vino. Este es un signo de estrés oxidativo y de recuperación por antioxidante (Figura 12).
El daño al ADN se midió determinando la magnitud de la modificación de guaninas por hidroxilación en posición 8 (Figura 13).
Se separan los leucocitos, se aísla el ADN, se hidroliza y se observa por HPLC o detección electroquímica los nucleosidos resultantes; los resultados se expresan como guaninas hidroxiladas por 100.000 guaninas normales, y los valores normales son del orden de 15 (Figura 14).
Los primeros estudios demostraron que los vegetarianos tienen la mitad del valor normal y que los adultos mayores lo tienen aumentado, y se sabe que estos últimos tienen mayor estrés oxidativo (4). Las enfermedades crónicas sistémicas como la artrosis también muestran niveles muy altos. Por lo tanto, el daño oxidativo en el ADN es un muy buen detector de estrés oxidativo en el organismo (Figura 15).
Cuando los voluntarios recibieron la dieta rica en grasa, inmediatamente aumentó el daño al ADN, con potenciales mutaciones, mientras que con la dieta mediterránea el daño al ADN disminuyó. Al suplementar con vino, ambos valores cayeron, pero volvieron a subir al retirar el vino (Figura 16).
Por lo tanto, quedó muy claro que la dieta grasa es prooxidante, la dieta rica en frutas y verduras es antioxidante y en cualquiera de las dos la suplementación con vino en forma moderada confiere marcada protección.
Factores de riesgo hemostáticos
En el cuadro siguiente se resumen los datos obtenidos al comparar la dieta rica en grasa con la dieta mediterránea y el efecto del vino, datos que fueron publicados recientemente (5) (Tabla I).
Tabla I.
Con estos datos se puede afirmar lo siguiente:
Una de las motivaciones para realizar este simposio fueron los resultados de un estudio de intervención realizado en adultos mayores de ambos sexos, a quienes se administró una dieta durante el primer mes y la misma dieta suplementada con vino en el segundo mes. Los controles se hicieron a tiempo 0, 30 días y 60 días. Como se sabe que en personas jóvenes la dieta grasa es en cierta forma corrosiva, prooxidante, y por lo tanto dañina, no se utilizó una dieta grasa sino una dieta mediterránea de fácil preparación, y se hizo en personas de estrato socioeconómico medio, deseosas de aprender a alimentarse bien. A las mujeres se les administró una copa de vino al día y a los hombres dos copas al día, según la definición de ingesta moderada. El diseño de la dieta fue responsabilidad del Nutricionista Sr. Oscar Castillo (Figura 17).
Con el estudio ya en marcha, se analizaron los valores de la dieta basal de los voluntarios para ver las diferencias con la alimentación del estudio, que se suponía que era mucho mejor, y que tenía también como objetivo enseñarles a las personas a comer bien. Sin embargo, analizando la ingesta en gramos de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y las calorías, más el porcentaje de las calorías de cada uno de estos componentes, sorprendentemente se encontró que no había mayores diferencias. En cuanto a fibra, les suministramos un poco más, pero fundamentalmente no hubo cambios sustanciales en la dieta. O sea, se diseñó una dieta mediterránea para enseñarles a los voluntarios a comer bien, pero, al compararla con la que ellos tenían antes, resultó que eran muy parecidas. De allí nació la tesis de que muchos chilenos ya tienen una dieta de tipo mediterránea. Esto ocurre de manera similar en hombres y mujeres (Tablas II y III).
Tabla II.
Tablas III.
Analizando la ingesta de grasas, la diferencia más significativa estuvo en los ácidos grasos omega 3, que aumentó de 0,76 gr en la basal a 1,28 gr con la dieta del estudio. En el colesterol y los poliinsaturados no hubo mayor diferencia; la dieta en estudio daba mayor importancia a los monoinsaturados y castigaba los insaturados, a diferencia de la basal (Tablas IV y V).
Tabla IV
Tabla V.
La razón omega6/omega3 mejoró con la dieta y se mantuvo baja cuando ésta se suplementó con vino (Figura 18).
Daño oxidativo del ADN
El nivel de daño al ADN, en mujeres y hombres, se redujo con la dieta en relación al basal y, tanto en hombres como en mujeres, disminuyó más aún con la suplementación de vino tinto. Es interesante notar que la caída fue muy similar, a pesar de que las mujeres bebían sólo una copa al día y los hombres, dos (Figura 19).
Función endotelial
Paralelamente, hubo una mejoría en la función endotelial con la suplementación con vino.
Presión arterial
Un resultado muy interesante fue que hubo una reducción significativa de la presión arterial sistólica con la dieta y con la dieta más vino, a pesar de que el punto de comparación era pobre, porque las dietas eran similares. En adultos se observó que la suplementación con vino no afectó la presión diastólica, a pesar de que muchas veces se ha dicho que el vino o el alcohol pueden inducir hipertensión (Figuras 20 y 21).
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
Figura 12.
Figura 13.
Figura 14.
Figura 15.
Figura 16.
Figura 17.
Figura 18.
Figura 19.
Figura 20.
Figura 21.
Medwave. Año 2, No. 9, Edición Octubre 2002. Derechos Reservados.
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Este texto completo es la transcripción editada y revisada de una conferencia dictada en el Simposio Internacional "Dietas Mediterráneas", realizado los días 26 y 27 de octubre de 2001.
Organizan: Proyecto Ciencia, Vino y Salud, Programa Bases Moleculares de las Enfermedades Crónicas, Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile. Editor Científico: Dr. Federico Leighton.
Expositora:
Federico Leighton[1]
Citación: Leighton F. Mediterranean diets and cardiovascular risk factors. Medwave 2002 Oct;2(9):e3533 doi: 10.5867/medwave.2002.09.3533
Fecha de publicación: 1/10/2002
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