Resumen

Introducción

En la actualidad el consumidor, la industria y los académicos están reaccionando ante la clara tendencia a dar cada vez más importancia a los alimentos, no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también por sus efectos sobre el bienestar humano y su influencia en el riesgo de enfermedades crónicas. Por otro lado, el mercado responde rápidamente al desarrollo científico-tecnológico y a las inquietudes de las personas, estimuladas por los medios de comunicación, considerando de preferencia al consumidor, la salud, la calidad de los alimentos y la imagen. El crecimiento económico es el escenario, la base que permite que este sistema funcione y se desarrolle.

El proceso que se ha desarrollado es consecuencia de la evolución de los alimentos, dentro de la cual se distingue un período básico, que corresponde a la época en que los profesionales de la nutrición estaban dedicados a disminuir los riesgos de desnutrición de las personas y sólo algunos visionarios, por lo menos en Chile, se preocupaban de la sobrenutrición; el acento se ponía en que los alimentos fuesen nutritivos y que disminuyeran los problemas de desnutrición y el consumo de alimentos se hacía sin analizar en detalle para qué servían, salvo en el marco general de evitar la desnutrición, ni tampoco se evaluaba si cumplían algún papel, además del nutritivo propiamente tal. Después, algunos grupos empezaron a pensar en términos de alimentos naturales y armonizaron el concepto de salud con el de alimento natural. Estos grupos se componen de personas que se preocupan fundamentalmente de consumir alimentos sin aditivos.

Alimentos saludables y alimentos funcionales

En la actualidad, los conceptos más importantes son los de alimentos saludables y alimentos funcionales, términos que se entrelazan o sobreponen, de modo que con frecuencia no se sabe si se trata de un alimento saludable o de un alimento funcional y surge la duda sobre si se pueden usar en forma intercambiable. De hecho, en la actualidad sólo los especialistas empiezan a buscar definiciones que permitan diferenciarlos, pero estas definiciones están sobrepasadas por el desarrollo de la industria y por la promoción de los alimentos. Es probable que al final todos los alimentos sean funcionales, pero en la práctica, se considera como alimento saludable a aquel alimento natural, que no se ha sometido a un proceso determinado para hacerlo más beneficioso para la salud; y como alimento funcional, al que ha sido sometido a un proceso, es decir, ha sido intervenido por el hombre, para hacerlo más eficaz.

En el curso de la evolución de la alimentación, el concepto de nutrición dio paso al concepto más amplio de salud, dentro del cual el objetivo es prevenir y disminuir los riesgos de enfermedades crónicas. Con mucha ambición, la nueva nutrición pretende promover el consumo de alimentos que disminuyan los riesgos y produzcan bienestar en los individuos y en la población, aumento de la esperanza de vida, para lo cual se deben asociar prácticas de cuidado de la salud y aumento del ejercicio, en especial entre las mujeres. Todo esto trae una nueva perspectiva, que en Chile se está desarrollando con vigor y conduce a un comercio con inversiones y compras cuantiosas, es decir, determina un mercadeo de cierta importancia.

Los alimentos funcionales se pueden dividir en las siguientes categorías: alimentos funcionales en general; vitaminas y minerales; alimentos orgánicos naturales, que son los iniciadores de esta nueva preocupación por la salud, pero desde una perspectiva diferente; hierbas o elementos botánicos; y alimentos para deportistas o para conservar una buena figura o estructura física. Frente a este nuevo tipo de alimentos surgen preguntas: ¿Qué son? ¿Para qué sirven? ¿Qué contienen? ¿Son seguros, saludables, eficaces? Es importante priorizar el concepto de que sean inocuos, es decir, que no constituyan un riesgo para la salud; y eficaces, en el sentido de que realmente cumplan un papel biológico, según lo que el consumidor y el productor piensan.

Otro concepto es el de nutracéuticos, que son elementos farmacéuticos que contienen el ingrediente activo del alimento aislado y concentrado en forma farmacéutica, de tal forma que constituye un suplemento y una interfase entre un alimento beneficioso para la salud y un fármaco.

Eficacia e inocuidad

Todos estos conceptos, alimentos saludables, alimentos funcionales, la proyección hacia la población, las investigaciones, el compromiso de la industria, la investigación de los académicos, las demandas de los consumidores, etc., obligan a responder una pregunta básica sobre el alimento funcional: si es un alimento o un fármaco. Es obvio que es un alimento, pero vale la pena enfatizarlo; es un alimento con las cualidades de un alimento y ojalá sea de consumo habitual. En este contexto, los alimentos saludables serían los que consumimos normalmente y los funcionales serían, por ejemplo, una margarina suplementada con un compuesto bioactivo o bien, un concentrado de fibra dietética.

Respecto a si son o no inocuos, es difícil responder. La calificación de inocuo se refiere a los ingredientes bioactivos de los alimentos funcionales, lo que es difícil de determinar, porque depende de una serie de otros factores, sobre todo en el caso de los alimentos funcionales con características de antioxidantes. La mayoría de los trabajos coinciden en que los compuestos bioactivos reductores, que disminuyen el riesgo del estrés oxidativo, son inocuos, pero algunos trabajos más inquietantes demuestran que a un potencial rédox determinado y en cantidades o en tejidos determinados, estos compuestos pueden ser tóxicos o no ser beneficiosos para el ser humano. Para responder de manera categórica esta pregunta, es necesario realizar más investigaciones.

La pregunta más importante y difícil es si son o no eficaces. Esta exposición se funda en un documento más extenso elaborado por quien habla en conjunto con la profesora Marianne Lutz, en el que se hace un collage de varios artículos, con reflexiones más profundas sobre el tema. La conclusión es que es muy difícil probar de manera objetiva, científica, con ensayos clínicos controlados, si hay un compuesto bioactivo o un compuesto funcional que disminuya, por ejemplo, el riesgo de cáncer. En el ser humano es muy difícil hacerlo y por eso se opta por trabajar con biomarcadores, los que permitirían predecir si el alimento es beneficioso, es decir, si es eficaz, o no.

Lo que realmente sucede en el organismo es otra cosa: sólo es posible decir que un alimento determinado tiene biomarcadores que podrían ser eficaces. Esta afirmación es más aplicable a todos los alimentos que disminuyen el estrés oxidativo, porque en otro tipo de alimentos funcionales, como los prebióticos y la fibra dietética, las investigaciones en humanos dan resultados mucho más coherentes. Entonces, habría distintos tipos de alimentos funcionales, con distintos efectos: disminuir el índice glicémico; disminuir el índice insulinémico, que no es sinónimo de índice glicémico, están relacionados, pero en algunos casos no son equivalentes; mejorar la función gastrointestinal; disminuir el estrés oxidativo; disminuir el riesgo de cáncer; disminuir enfermedades cardiovasculares, etc. Hay un abanico amplio de alimentos funcionales y de compuestos bioactivos, de modo que es muy difícil abarcar todo el espectro con conceptos generales. La eficacia de estos alimentos es el área en que hay más campo de investigación, al menos en el ámbito nutricional.

En Europa está definido que los alimentos funcionales deben tener un mensaje saludable; no hay producción y comercialización de alimentos funcionales sin mensaje saludable que los complemente, porque la industria prepara alimentos funcionales para comercializarlos y para ello, debe informar al mercado cuáles son los beneficios del alimento. Sin embargo, cuando se habla de mensajes el problema se torna mucho más complejo, porque debe haber una evaluación crítica de las bases que sostienen la eficacia de los alimentos sobre funciones del organismo. Al revisar la literatura científica en busca de un solo sector de alimentos funcionales, se puede encontrar cientos de trabajos con resultados contradictorios respecto a los beneficios y eficacia; lo que importa es saber quiénes van a determinar lo que es cierto o falso, por lo tanto es necesario disponer de especialistas elegidos con cuidado, regidos por organismos probablemente estatales, que den el veredicto con base en la evidencia disponible. Por otro lado, los líderes de un área van a elegir la información que a ellos los convence, por un motivo x, y la opinión mayoritaria de la comunidad científica se va a establecer según la opinión de esos líderes.

Los beneficios del alimento funcional deben ir más allá de lo nutricional. No se debe usar el concepto de prevención de enfermedad, sino el de disminución de riesgos. Entonces, el alimento funcional se elabora y se produce para mejorar una función determinada; hay un mecanismo que relaciona alimento con función y los efectos funcionales de ese mecanismo; hay hipótesis y estudios en humanos, con todos los problemas ya mencionados. Primero se efectúan estudios in vitro y en animales de experimentación, para terminar en estudios en humanos, cuyo objetivo es determinar lo que realmente sucede en el organismo, pero es muy difícil establecer esto, por la metodología misma y por las características del ser humano. Es muy difícil demostrar en humanos disminución de riesgo de enfermedad; es más fácil demostrar mejoría de una función.

La ciencia que estudia los alimentos funcionales debe ser multidisciplinaria: bioquímicos, nutricionistas, tecnólogos en alimentos, etc. La importancia de los tecnólogos en alimentos radica en que un ligero cambio en la producción del alimento o de la tecnología aplicada en su elaboración puede alterar el efecto beneficioso del compuesto del alimento funcional. En general, el alimento per se no es funcional, salvo en el caso de los hidratos de carbono, cuya estructura es importante: la matriz alimentaria es importante en la disminución del índice glicémico. Dentro del alimento funcional son importantes los compuestos bioactivos, entre ellos, ácido linoleico conjugado, licopenos, isoflavonas, carotenoides, flavonoides, limonenos y compuestos azufrados.

Compuestos bioactivos importantes

De todos estos compuestos, interesa destacar algunos para describir la forma en que actúan. Dentro de la familia química de los polifenoles está la subfamilia de los flavonoides, que son sustancias naturales, con predominio de grupos hidroxilos, que en condiciones determinadas tienen capacidad antioxidante; pero también, por la estructura misma del compuesto, pueden actuar biológica o metabólicamente, mejorando alguna función o induciendo algún gen que sintetiza una enzima, aunque el efecto más estudiado y demostrado es el antioxidante, dado porque los hidrógenos se liberan con facilidad y, por lo tanto, tienen un poder reductor. Los hidrógenos liberados, que son donadores de electrones, neutralizan especies reactivas de oxígeno, mediante su reducción.

La función de los flavonoides y, en general, de los polifenoles, es capturar los radicales libres o especies reactivas para reducirlos. Uno de los aspectos más clásicos de la acción de los antioxidantes y, por lo tanto, de los alimentos funcionales, es evitar la oxidación de la molécula de LDL, por lo que mejora su captación, disminuye la adherencia con glóbulos blancos y así sevita la formación de células espumosas y la formación de la placa aterosclerótica.

Conclusiones

La comunicación es muy importante: la unión entre ciencia, nutrición y desarrollo de productos llegará en plenitud y con transparencia a los consumidores sólo si hay una buena comunicación. En Chile existe una lista de mensajes saludables aprobados por el Ministerio de Salud que, por ende, están vigentes.

En el futuro, probablemente, se pasará de los alimentos funcionales a los compuestos bioactivos que interactúen con genes, de modo que su efecto será más específico para un individuo y una situación determinados; lo incierto es cuánto va a demorar llegar a este punto.

Aunque los alimentos funcionales son importantes, la dieta también lo es. Como especialistas en nutrición, pese a las muchas bondades presentes en los alimentos, siempre debemos considerarlos e integrarlos a la dieta misma; en consecuencia, se debe señalar el valor y la selección de los alimentos y estimular el consumo de alimentos saludables; pero la mira final se debe colocar en la dieta.

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