Resumen

En esta conferencia se intentará dar una perspectiva del modo de vida dentro del cual se inserta la dieta andina, que está enraizado en el mundo precolombino.

La evolución de la dieta y el estilo de vida están reflejados en la pirámide alimentaria, cuya base era la dieta fundamental del Australopithecus y cambió radicalmente cuando la alimentación se hizo omnívora con el advenimiento de las especies Homo. Nuestro referente más cercano es América, que fue poblada. hace alrededor de 40.000 años, por individuos de nuestra misma especie, Homo Sapiens, que llegaron desde el Viejo Mundo y avanzaron por distintos territorios y espacios cuya fisonomía natural no era igual a la de hoy.

Posteriormente, más o menos 8.000 años antes de Cristo, comenzó la manipulación de plantas americanas que actualmente proporcionan buena parte de la dieta mundial, es decir, comenzó el cultivo de plantas. Entonces, hay dos procesos muy interesantes: primero, el desarrollo de una sociedad, con un modo de vida cazador-recolector, y, luego, el de una sociedad con un modo de vida productor de alimentos.

La producción de alimentos en América comenzó en distintos tiempos, pero 8.000 años antes de Cristo, en lugares como Oaxaca, Mesoamérica, las sierras de Puebla o las sierras de Ayacucho, en América Andina, ya había manipulación de frutos americanos como la palta, hoy distribuida mundialmente, la lúcuma y la chirimoya. Es decir, muchos alimentos actuales provienen de esta dieta temprana, que se reconoce como americana y más particularmente como andina.

Uno de los elementos cruciales de la dieta prehispánica, que describieron los españoles que llegaron a América, fue el pan de la tierra en sus distintas formas, refiriéndose al maíz, la quínoa, la yuca, la mandioca, la oca, la mashua y la cañigua, en fin, a una serie elementos con que se fabricaban los panes de la tierra y que ahora se han diseminado por el mundo.

En el caso del maíz existe una inmensa variedad de especies y cada una de ellas se utiliza hoy en día en las poblaciones andinas de países como Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina y Colombia, en forma fresca o de guarda y como distintos productos. Las palomitas de maíz son un invento prehispánico extraordinariamente rico como elemento nutritivo. Es uno de los panes de la dieta andina y nos llega por medio del mercado, bajo formas mucho más pobres, sin la diversidad propia de los maíces que todavía no se han manipulado genéticamente para obtener productos de tamaño y color más uniformes.

Otro pan andino extraordinariamente rico, de un piso ecológico distinto al del maíz, que es del complejo subtropical y se encuentra bien adaptado al valle cálido oriental y occidental, es la quenopodium quinoa, conocida como quínoa, uno de los cereales con más nutrientes a nivel mundial. Su aporte para los niños es equivalente al de la leche materna y es un producto que se compra y cocina con más facilidad que el arroz, y que entrega mucha energía, proteínas, etc. Propio del ecosistema altiplánico, se puede producir junto con la mashua, la oca y la cañigua, es decir, con otros tubérculos y gramíneas, en pisos de altura de 3.800 y hasta 4.300 metros sobre el nivel del mar. Hay una variedad de quínoa más sureña que se puede cultivar prácticamente al nivel del mar y es un excelente aporte nutritivo.

En el ámbito de la selva hay muchos alimentos que, gracias al estilo de vida móvil del mundo andino, pudieron trasladarse de un piso ecológico a otro. Así, en la selva existe, por ejemplo, la yuca y todo el complejo tropical, que es muy extraordinario.

Cuando los americanos andinos lograron domesticar los camélidos, entre ellos la llama, obtuvieron una herramienta para el transporte a larga distancia y diversificaron aún más la dieta de grupos que habitaban distintos pisos ecológicos. Las recuas de llamas trasladaron la quínoa desde el altiplano del Titicaca hasta la costa del valle de Yuta y llevaron de vuelta productos tropicales de esos valles hasta las tierras altas.

Los arqueólogos han encontrado evidencias y registros de quínoa en sepulturas del altiplano, de 1.000 años antes de Cristo, ya que, según la cosmovisión andina, el difunto debía llevar su comida para transitar hacia la otra vida. Se sabe con certeza que 6.000 años a. de C. la mayoría de las plantas cultivadas que aportan a la nutrición mundial ya estaban domesticadas y, a lo largo del tiempo, se han encontrado muchas manifestaciones de esta movilidad y de la riqueza de la dieta que combina elementos de distintos pisos ecológicos.

También están los aportes de los mares, los océanos y los lagos, donde la avifauna entrega una enorme riqueza en huevos de parina, de suri, de guayata y, en fin, de una diversidad de aves nativas.

Hay una serie de recursos que se pueden almacenar, como el maíz y el chuño. Este último es un alimento extraordinario que se produjo, 3.000 años antes de Cristo, a partir de una de las 167 variedades de papas del mundo andino (el núcleo del desarrollo de Chiloé es otro tipo de papa). Este alimento está al alcance de todo el mundo, es muy sano y está incluido en la dieta de los enfermos hace mucho tiempo.

Por otra parte, está el complejo tropical, cuyo aporte también se encuentra a nivel mundial, representado por la chirimoya, la lúcuma, el tomate, las piñas, los cocos, los plátanos, etc., todos alimentos fáciles de llevar e intercambiar. En la dieta andina, la posibilidad de contar con elementos selváticos en ámbitos serranos y de moverse grandes distancias para obtener estos recursos, significó una verdadera revolución y originó muchos mitos sobre la creación de las plantas, que después se mezclaron con elementos del cristianismo.

Actualmente, en el altiplano se cultivan campos pareados de papas y de quinoa, siempre amparados por la geografía maravillosa de los Andes, que proporciona a los andinos una dieta que se inserta en un estilo de vida en el que el movimiento, el equilibrio y la diversidad tienen importancia fundamental.

El maíz tiene una enorme diversidad. Por ejemplo, en las ceremonias vinculadas a los santos patronos, se hacía una comida llamada patashka, basada en cierto tipo de maíz de guarda. Los maíces de guarda tienen, cada uno, un uso alimenticio distinto.
El maíz se descubrió unos 4.050 años antes de Cristo en las cuevas de Cocatlán, en Tamaulipas, en México, y luego se distribuyó ampliamente por América.

En esa época, entre 6.000 y 4.000 años antes de Cristo, también se cultivaron y domesticaron la calabaza y, por lo menos, ocho variedades de zapallo y muchas variedades de porotos, es decir, también se usaron productos de recolección y no sólo los productos guardables, almacenables e intercambiables propios del sistema de producción de alimentos. En los grandes espacios a la orilla de los ríos, que se encuentran en todas partes, hasta en los desiertos, crecieron plantas como los berros o mímulus, que se utilizaron como elementos de intercambio para servir de ensaladas. Hasta el día de hoy hay intercambio de berros entre una cuenca y otra.

Hay muchos elementos en nuestra tierra que no conocemos, como una planta que lleva el nombre de brea y que produce un dulce extraordinario en un engrosamiento de la raíz durante cierta época del año. Esta planta se llama también ambrosía y la gente se come la parte interior, que tiene gusto a frambuesa, ralla la parte exterior y la guarda como harina para usarla en algunas ceremonias. Hay por lo menos 13 especies que producen este fruto, que, evidentemente, no se puede consumir a nivel mundial, porque es un producto de recolección.

Otros elementos obtenidos por recolección, que se encuentran a gran profundidad, son unas papitas dulces. También se pueden sacar frutos de la puncia, una planta pequeña en cojín que da unos frutos pequeños como tunas con mucho gusto a frambuesa. Resulta impresionante encontrarla en el desierto, por el contraste y por su abundancia.

Otra planta que se ha usado para secar es el atriplex, que crece en zonas desérticas, de sabor algo salado, que sirve para ensaladas y guisos. y que crece en cantidades increíbles como planta autóctona del desierto.

También hay elementos de la dieta andina en el ámbito desértico, como ocurre en el desierto de Atacama, donde están el algarrobo y el chañar, cuyas vainas se aprovechan para fabricar harinas muy nutritivas y buenas para la alimentación.

En algún momento de la historia de los pueblos andinos se produjo un despliegue de capacidad tecnológica agrohidráulica, para el manejo de la tierra, tan grande que se produjeron verdaderos graneros de maíz a los cuales acudía gente desde distintos lugares para adquirir ese maíz de las vertientes occidentales, de excelente calidad. Esa tecnología aún está viva en el Norte Grande, pero desaprovechada.

En el modo de vida asociado a la dieta andina hay una dimensión de equilibrio que siempre debería estar incorporada en cualquier dieta. La gente andina se mantiene activa en su producción, pero es muy respetuosa de la tierra y sus productos, y los integra a su visión de la cristiandad. Así, acostumbra pagar a la tierra y hacerle ofrendas de comida, por ejemplo en agosto, para la siembra de la papa, con lo cual se asegura que la tierra le seguirá otorgando sus frutos. En su forma de mirar el mundo no hay excesos, todo lo hace con equilibrio, no come de más ni de menos sino lo necesario, guarda lo que puede necesitar más adelante y produce lo que necesita ahora, pero siempre le ofrece parte de su cosecha a la tierra, aquel ente que le entrega todo lo necesario para su sobrevivencia.

Mil años después de Cristo, se produjo la conquista del mar abierto en lo que hoy es territorio chileno, permitiendo el acceso a la enorme cantidad de peces y carne blanca que produce el Mar Pacífico del norte del Perú y Chile. Esto también permitió el intercambio de productos a larga distancia, pues los peces salados se podían llevar desde Cobija a Potosí en pocos días, y el desarrollo de una serie de elementos de guarda destinados al consumo cotidiano. Otro elementos proteicos que se integraban a la dieta, menos conocidos tal vez, eran el cuy, animal de carne magra, y también, por supuesto, los camélidos.

Ellos pagaban a la tierra y al mar con una hoja santa, la hoja de coca, que no se comía ni se utilizaba como droga, y todo esto lo integraban con el tema de la fertilidad y del equilibrio con el ambiente, ya que siempre tenían presente la idea de que eran la tierra y los cerros quienes los proveían de todo esto.

Con esta forma de ver e insertarse en el mundo, la gente andina logra una esperanza de vida impresionante y lo más importante es que los adultos mayores, de 70 y 80 años de edad, siguen moviéndose y siguen sanos. Quizá los ojos no les funcionen muy bien, pero les funcionan muy bien la cabeza y las piernas, gracias a esta diversidad.

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