Resumen

Introducción
En la actualidad se habla mucho acerca de elementos nutricionales que parecen muy novedosos, pero cuyo conocimiento ya existía 500 años antes de Cristo, época que fue tan interesante, en cuanto al desarrollo de la ciencia, como la actual. Los médicos de ese entonces estaban muy interesados en la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades, pero como el término “prevención”, en griego, tiene connotaciones negativas, ellos desarrollaron el concepto de “salud positiva”, dentro del cual se relacionaban la constitución primaria del hombre, que actualmente se conoce como genética, con el poder de los alimentos, tanto naturales como los resultantes de las habilidades humanas, que hoy se conocen como “alimentos procesados”.

Sin embargo, no basta con comer bien para tener buena salud: también hay que hacer ejercicio y esto también se conocía desde la antigüedad, pese a lo cual todavía no se logra determinar la cantidad y el tipo de ejercicio que se necesita para mantener la salud y prevenir las enfermedades crónicas. La combinación de estos elementos depende de la temporada del año, los cambios climáticos, la edad del paciente y la situación de su hogar; pero si se produce cualquier deficiencia de alimento o ejercicio, el cuerpo se enferma.

Por lo tanto, para dar alguna recomendación de salud a una comunidad, es necesario conocer el tipo de seres humanos que la componen, el ambiente donde éstos viven, los tipos de alimentos que consumen y las actividades físicas que realizan. La importancia de todos estos factores está representada en el conocido triángulo, en el que el ser humano desarrolla un fenotipo, a lo largo del tiempo, como resultado de la interacción entre el genotipo y el ambiente, dentro del cual uno de los factores más importantes es la dieta.

En la evolución cultural humana, la utilización de herramientas de piedra ocurrió por primera vez hace 2 a 3 millones de años y el uso del fuego, el lenguaje, las vestimentas, el arte y las técnicas de producción de alimentos, mediante animales domésticos y cultivos, comenzó hace apenas diez mil años. La escritura, por otra parte, apareció hace sólo 5.500 años. En cambio, nuestro perfil genético no ha tenido cambios desde la Edad de Piedra, debido a la baja velocidad de mutación, que se estima en 0,05 por cada millón de años, o 0,005 cada 10.000 años; lo anterior significa que el ser humano ha pasado 99,9% de su tiempo en el planeta Tierra como recolector y cazador, de modo que la evolución de la agricultura y de la producción de alimentos todavía no ha producido cambios genéticos.

Evolución de la dieta y estilo de vida
Muchos hallazgos han permitido hacerse una idea de cómo era el ambiente y la dieta del ser humano durante el período paleolítico, 50.000 años atrás, y varios científicos están procurando entender la evolución humana, tanto por los cambios genéticos como por la evolución de la producción de alimentos, desde el Paleolítico hasta hoy.

Comparando la vida de los cazadores/recolectores con el actual estilo de vida occidental, los primeros eran más activos y tenían una dieta de menor densidad energética, con un contenido moderado de energía, una mayor cantidad de proteínas, provenientes de animales y no de vegetales, y un bajo consumo de hidratos de carbono. Comían los animales que cazaban o pescaban, y las partes verdes de los vegetales, y despreciaban las raíces por ser muy leñosas (por ejemplo, la de la zanahoria silvestre). También comían frutas como las moras silvestres, que son muy ricas en antioxidantes y polifenoles, y muchas ensaladas de hoja verde, que contienen los omega3, los antioxidantes y fibra.

La cantidad de grasa de la dieta era muy baja, comparada con la actual, y provenía principalmente de vegetales y animales. La relación omega6/omega3 era muy baja; en cambio, hoy es elevada. Los PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) de cadena larga, es decir, de 20 y 22 carbones, eran mucho más abundantes que los de18 carbones. Esto es muy importante y se debe tener presente.

En general, en el Paleolítico, la ingesta proteica era mayor, la de hidratos de carbono, similar, y la de grasa, menor; había una mayor ingesta de colesterol y fibra, y una ingesta de sodio muchísimo más baja. La ingesta de calcio era mucho más alta, porque ellos adquirían el calcio directamente de las verduras de hoja verde y de los huesos de animales y pescados. El ácido ascórbico también era elevado, porque las verduras de hoja verde lo tienen en gran cantidad.

Se ha examinado el contenido de antioxidantes en distintas plantas silvestres, algunas de las cuales son comestibles, y se ha encontrado que el contenido de vitaminas C y E es muy elevado; en la ciruela, en particular, la cantidad es elevadísima. Si se analiza, por ejemplo, la dieta de los aborígenes de Australia, se puede ver que tiene un contenido de vitamina C muy elevado.

Al comparar la ingesta de vitaminas del Paleolítico con la ingesta estadounidense actual, se puede ver que antes era mucho mayor en todas ellas, de modo que había una ingesta mayor, no solamente proteica y de ácidos omega3, sino también de provitaminas.

En varios estudios se ha tratado de definir exactamente el contenido de ácidos grasos omega3 y omega6, en la dieta del Paleolítico tardío. Se sabe que las plantas tienen mucho más ácido alfa-linolénico omega3 (LNA) que linoleico (LA, 18:2 omega 6) y que en ellas la relación está a favor de omega3; en los animales, dado que se alimentan principalmente de plantas verdes, la ingesta de LNA es mucho más elevada. Entonces, la ingesta total del hombre paleolítico, proveniente de plantas y animales, era de 8,84 g por día de omega6 y 12,6 de omega3, aproximadamente. Si se junta todo, plantas y animales, los ácidos grasos de cadena larga dan un índice de 1,79 sobre los de 18 carbones. Sin embargo, como la composición de ácidos grasos de 18 carbones era mayor a favor del ácido araquidónico, el índice de omega6/omega3 resulta menor que 1. Estudios en distintas partes del mundo demuestran una ingesta estimada en cerca de 1 para el índice omega6/omega3.

Las dietas occidentales tienen enormes cantidades de ácido linoleico, proveniente de aceites de maíz, maravilla, pepita de uva, etc., todos los cuales contienen elevadas cantidades de omega6 y muy poco ácido alfa-linolénico. Lo que se encuentra en la dieta proviene principalmente de las verduras de hoja verde, y muy poco de los aceites. Como los animales se alimentan con granos, que tienen principalmente omega6, en la dieta occidental, el ácido araquidónico está muy elevado, comparado con EPA y DHA, hasta diez veces más. El índice de omega6/omega3 para ácidos de 18 carbonos es de 18,76 y, en cuanto a los de cadena larga, 20 carbonos, la relación es de 3,3, lo que da un índice estimado global de 16,7 para la dieta occidental, que es muy diferente a lo estimado para la dieta del Paleolítico tardío.

El estudio de los siete países demuestra que la dieta tradicional griega, antes de los años 60, era semejante a la del Paleolítico en el índice omega6/omega3. El índice actual de los Estados Unidos es muy elevado, el del Reino Unido es parecido al de los Estados Unidos y en Japón está en 4. Por otra parte, es preciso recordar que Japón y Grecia tienen el índice más bajo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

El contenido total de grasas saturadas comenzó a aumentar, en la dieta occidental, hace 150 a 200 años, y especialmente en los últimos 100 años los omega6, que siguieron aumentando durante el siglo XX. La ingesta de ácidos grasos omega3 es baja en los Estados Unidos porque el 25% de la población no come pescado; hace 20 años se intentó acostumbrar a la gente a comer pescado los viernes, por motivos religiosos, pero cuando el Papa dijo que no era obligatorio, la ingesta bajó más aún. Al mismo tiempo, con la hidrogenación y el uso de la margarina como sustituto de la mantequilla, aumentó la cantidad de ácidos grasos trans de la dieta, otro factor negativo en la dieta occidental.

El ser humano ha aumentado el contenido en ácidos grasos de su dieta, sin que esto se acompañe de cambios en su perfil genético, y como resultado ha tenido un aumento de la incidencia de enfermedades crónicas, influenciadas por el bajo contenido de antioxidantes y la alta razón omega6/omega3 en los individuos genéticamente predispuestos. El contenido de vitamina C era mucho más alto antes, con 200 a 400 mg/día, lo mismo que el de vitamina E, que estaba en 30 a 50 mg/día, y ambas vitaminas son muy importantes para la prevención del daño por radicales libres. Por lo tanto, pasamos de un ambiente que favorecía la salud a uno que aumenta cada vez más la contaminación y el peso corporal, y que genera individuos más predispuestos a sufrir de enfermedades crónicas.

Composición de la dieta mediterránea tipo Creta

Nosotros realizamos varios estudios para tratar de definir la composición de la dieta tradicional en la isla de Creta, ubicada en el Mediterráneo, cerca del mar Egeo, en Grecia, ya que en esa zona se dispone de los mejores datos sobre los niveles sanguíneos de ácido alfa-linolénico (LNA). Hasta entonces, no se había prestado atención a los ácidos grasos esenciales ni a los antioxidantes; el estudio de los siete países se había concentrado principalmente en el colesterol, lo que no explicaba las diferencias en la enfermedad cardiovascular y cáncer, entre las poblaciones japonesa y cretense, y el resto de los siete países.

En la primavera se pueden ver en Creta muchos olivares, cerca de los cuales crecen distintos tipos de amapolas y vegetales silvestres que todo el mundo recoge de los campos y come. También comen gran cantidad de caracoles, porque la Iglesia Ortodoxa griega ordena muchos días de ayuno de carne, en los cuales sí está permitido comer caracoles; cuarenta días antes de Navidad y Pascua, ellos son la principal fuente de proteínas.

Si se comparan las características dietéticas de los Estados Unidos y Grecia, el contenido de grasa es similar, pero el de grasas saturadas es más bajo en Grecia, donde también comen muchas más verduras, frutas y legumbres, además de pan y cereales (fundamentalmente pan), y no comen tanta pasta. Usan pan de trigo integral y también pan ácido, que se asocia con un bajo nivel de glicemia, y consumen poca carne, mucho pescado y bastante vino tinto y aceitunas. Este patrón se asociaba con menor incidencia de enfermedad coronaria, mayor longevidad, menos enfermedades cerebrovasculares y bajas tasas de todos los cánceres. Entonces se comenzó a pensar en qué tenía en común esta dieta con la japonesa.

Ácidos grasos de las carnes
Hace casi 30 años, Michael Crawford estudió la composición de ácidos grasos en el vacuno doméstico, en el búfalo africano y en el búfalo selvático, que es un bisonte salvaje, y encontró que la relación omega6/omega3 baja por la presencia de 20:5 (EPA) y 22:6 (DHA) sólo estaba en el bisonte salvaje, debido a que este animal pasta y tiene la oportunidad de elegir su propio alimento. Fue la primera evidencia de que los animales salvajes son delgados y tienen carne con EPA y DHA. Hoy, en los Estados Unidos, la carne no contiene ninguno de estos dos compuestos. En Chile, los animales reciben alimento prefabricado y pastos, y por eso la carne tiene una muy buena razón omega6/omega3, cosa muy notable.

Ácidos grasos de las plantas
Para definir la composición de la dieta de Creta, en cuando al contenido de ácidos grasos y de antioxidantes, comenzamos por las plantas silvestres que se comen casi todos los días, en primer lugar una variedad de perejil (verdolaga), que se agrega a las sopas, y las espinacas, las lechugas de hojas verdes y de hojas rojas, y la mostaza. En el NIH (National Institute of Health) en Washington, había una huerta de la mujer del director del Instituto de Envejecimiento, a quien le gustaba tener verduras frescas, de donde se obtuvo verdolaga, esta variedad de perejil para analizarla ((Portulaca oleracea),

El contenido de LNA era mucho más alto en verdolaga que en espinaca, lechuga verde o roja, y mostaza, mayor que ninguna cantidad comunicada antes en ninguna planta, lo que se confirmó con mediciones repetidas. Desde entonces, otros investigadores en el mundo han repetido estos estudios y han encontrado lo mismo. La verdolaga se encuentra silvestre y se cultiva en muchas partes del mundo; en Holanda tiene sesenta centímetros de alto y su follaje es muy abundante.

Una porción de 100 g de hojas frescas contiene 3 a 4 mg de LNA (y ellos se comen no una, sino dos o tres tazas) y 12 mg de alfa-tocoferol. Por lo tanto, con una porción de verdolaga obtenían 12 mg de vitamina E, 80 a 100 mg de ácido ascórbico, 27 mg de betacaroteno y 15 de glutatión. Nosotros repetimos esto y encontramos 20 mg de glutatión, que es un antioxidante muy importante y que se encuentra en cantidades similares en la palta y en los espárragos, y es escaso en el resto de las plantas.

Por lo tanto, ésta es una planta casi perfecta para el consumo humano. Hipócrates la usó para tratar el resfrío y el dolor de garganta, y al investigar sobre el uso de verdolaga en todo el mundo, se observó que en todas partes se usaba para lo mismo: el dolor de garganta, el dolor de oídos, aplicado en el conducto auditivo externo, y para lesiones cutáneas, porque tiene gran acción antiinflamatoria. Hay que recordar que el glutatión dietético, en seres humanos, protege las células contra el proceso carcinogénico mediante varios mecanismos: funciona como antioxidante, se une a compuestos químicos mutagénicos y, de manera indirecta, mantiene niveles funcionales de otros antioxidantes como las vitamina C, E y el betacaroteno. Además, participa en la síntesis y reparación del ADN.

Ácidos grasos del huevo
Como se observó que los pollos andaban por el campo comiendo verdolaga, pasto y gusanos, que son ricos en omega3 y proteínas, nació el interés por analizar la composición del huevo griego, y se encontró que contiene más ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 omega 3) y menos ácido linoleico (LA, 18:2 omega 6) y linolénico (LNA, 18:3 omega 3) que el huevo del pollo alimentado con pescado o con linaza. El huevo corriente de supermercado, en los Estados Unidos, tiene una razón omega6/omega3 de casi 20:1 y, en cuanto a DHA y EPA, tiene cantidades comparables. En Grecia, tradicionalmente, cuando el niño cumplía un mes de edad, las abuelas separaban la clara de un huevo recién puesto y le daban la yema al niño; la misma costumbre existía en China, en el Medio Oriente y en algunas partes de África, en cuya cultura estaba el concepto de que la yema del huevo es muy importante para el metabolismo cerebral.

Después de conocer la composición del huevo, la industria empezó a tratar de devolverle el contenido de omega3, cambiando la alimentación de las gallinas por harina de pescado, como se hace en Chile, o por linaza. La relación omega6/omega3, en el huevo de criadero, es de casi 20; en el pollo alimentado con harina de pescado es de 6,4 y con semiilla de linaza mejora. Sin embargo, la mayor parte corresponde a grandes cantidades de ácido alfa-linolénico. Con harina de pescado es mejor, porque este huevo tiene mucho DHA, aunque la razón omega6/omega3 no sea tan buena.

Ácidos grasos de la leche y quesos
Se estudiaron el cheddar americano y suizo, y dos tipos griegos. No hay contenido de ácido eicosapentanoico (EPA) ni ninguno de los de cadena larga ni en la leche ni en los quesos estadounidenses, pero sí en los quesos griegos, que se consumen con todos los alimentos en Grecia.

Los datos obtenidos en el estudio de los siete países, mostraba diferencias en la alimentación de la población de Creta, que por otra parte era similar a la de Japón, en la baja incidencia de enfermedades crónicas, indicando que esto podría deberse al contenido de omega3 y al mayor contenido de antioxidantes de la dieta, provenientes, entre otras cosas, del vino.

Como no había suficiente pescado, se desarrolló la acuicultura y, al comparar la composición del salmón silvestre con la del cultivado, se puede ver que la relación de omega6 está al revés: hay mucho más ácido alfa-linolénico (es decir, más omega3) en el salmón silvestre que en el de cultivo. Por lo tanto, es muy importante que la industria mejore los alimentos que entrega a los peces de criadero y no siga produciendo pescado de menor calidad que el tradicional.

Renaud usó los datos de Creta para diseñar el estudio Lyon. Los caracoles de Grecia se alimentan con un tipo de pasto muy típico de Creta, muy rico en alfa-linolénico, de modo que los caracoles tienen el doble de ácido alfa-linolénico que los de Francia. Renaud tiene un gran trabajo sobre el efecto del ácido LNA (alfa-linolénico) en la agregación plaquetaria y él cree que la diferencia a favor de Creta se debe a la gran cantidad LNA y de los otros omega3 en la dieta.

Luego se vio que en las dietas tradicionales, elaboradas con animales que no se alimentan con granos sino con verduras de hoja verde, las aves y huevos tienen mucho mayor cantidad de omega3, igual que la leche y los quesos; es decir, estos ácidos grasos se encuentran a lo largo de toda la cadena alimentaria y no se adquieren sólo por comer pescado o tomar suplementos. Es una dieta en la que todos los alimentos tienen cantidades balanceadas de omega3 y antioxidantes. Por lo tanto, si se hace un seguimiento dietético, no se trata de determinar si el sujeto come o no come pasta, sino qué tipo de pasta come.

El trabajo de Renaud publicado en American Journal of Clinical Nutrition, que es mucho más extenso que el publicado en Lancet, titulado “Dieta mediterránea tipo Creta en la prevención de enfermedad coronaria”, describe la composición de la dieta y demuestra que la composición de ácidos grasos y de ésteres del colesterol sérico, en Creta, era tres veces mayor que en Holanda, que la cantidad de ácido linoleico, u omega6, era mucho menor y que los monoinsaturados 18:1, eran mucho más altos. Esta tabla se desarrolló en el estudio de los siete países, pero la pasaron por alto, porque estaban demasiado preocupados por el colesterol, la grasa saturada, lo que demuestra que los investigadores tienen que estar totalmente libres de sesgo para no caer en hacer un trabajo y después no saber interpretar los datos.

En su estudio, Renaud usó la dieta modificada tipo Creta en 605 pacientes con antecedente de un episodio cardíaco, divididos en dos grupos: un grupo control, que recibió la dieta de la American Heart Society, y el grupo en estudio, que recibió la dieta modificada tipo Creta. Recordemos que la primera tiene un contenido de grasa total menor de 30%, una relación entre grasa poliinsaturada y saturada de 1, menos de 300 mg diarios de colesterol y calorías hasta llegar al nivel del peso ideal, pero no se refiere a la relación omega3/omega6. La dieta tipo Creta tenía más pan, menos cereales, más legumbres, verduras y frutas, menos alimentos de tipo delicatessen, menos carnes en general y un poco más de ave. El queso no varió mayormente, la mantequilla y la crema se redujeron muchísimo, porque en Creta no se consumen estos alimentos.

Como en la dieta de Creta el ácido alfa-linolénico proviene de las verduras de hoja verde y de los huevos y como los franceses no comen verdolaga ni verduras silvestres, para introducir esto en la dieta se les hizo una margarina de canola, baja en ácidos grasos trans y con 2 gr de alfa-linolénico por día. El aceite para cocinar era una combinación de aceite de oliva y canola y la cantidad de pescado era levemente mayor. Si realmente se quiere subir la cantidad de omega3 y antioxidantes, esta dieta es la que hay que usar, muy similar a la dieta de Creta, con menos grasa saturada, menos omega6 y mucho más omega3 proveniente del aceite de canola.

Se analizaron los cambios en los ácidos grasos plasmáticos, después de 52 semanas, y se observó que la cantidad de ácidos oleico y esteárico fue notablemente diferente, la cantidad de 18:2 (LA) fue mucho menor en la dieta experimental, con un aumento significativo en el contenido de omega3. El ácido araquidónico disminuyó de manera importante y el eicosapentanoico aumentó, no sólo por las diferencias en la ingesta de pescado, sino porque el alfa-linolénico (LNA) del aceite de canola era elongados y desaturados a eicosapentanoico.

A los dos años se interrumpió el estudio, porque ya habían ocurrido 20 muertes en el grupo con dieta de la American Heart Society y sólo 8 en el grupo con dieta tipo Creta. Las muertes por causa cardiovascular disminuyeron enormemente y no hubo muerte súbita. Este fue el hallazgo más importante, porque ahora se sabe que los omega3, tanto el alfa-linolénico como EPA y DHA, disminuyen las arritmias ventriculares que causan la muerte súbita. Los infartos no fatales fueron 17 en la dieta control y 5 en la experimental. La diferencia, en todos los objetivos clínicos, fue de 70% a favor de la dieta de Creta, mucho mejor que lo que se ha obtenido con las estatinas (2). El número de pacientes participantes fue sólo 605, así que es importante que este estudio se repita.

Hay cuatro estudios intervencionistas que demuestran claramente los efectos beneficiosos de los omega3. El primero se hizo en Inglaterra, con ingesta de pescado, y luego están el estudio Lyon y el experimento indio de sobrevida post infarto. Este fue un estudio controlado, aleatorio, realizado en 360 pacientes con antecedente de un episodio de infarto agudo de miocardio. La intervención se hizo con aceite de semilla de mostaza, que da 2,9 g/día de alfa-linolénico, o con aceite de pescado, que da 1 g/día. El end-point fue enfermedad coronaria, muerte e infarto no fatal, y después de un año la cifra fue significativamente menor, con los derivados dietéticos, que con placebo. La mortalidad fue de 24,6% en el grupo con aceite de mostaza, 28% con aceite de pescado y 34,7% en el grupo control. Este estudio complementa los resultados del trabajo de Renaud.

El trabajo realizado más recientemente en Italia, el GISSI-PREVENZIONE TRIAL (Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell'Infarto miocárdico), es un estudio aleatorio y controlado, en 11.624 pacientes sobrevivientes de un infarto al miocardio, a quienes se siguió durante 47 meses. Los pacientes eran italianos y tenían su propia dieta, que podía ser de tipo mediterráneo, pero no necesariamente la dieta de Creta, y se dividieron en 4 grupos: un grupo control, que no tuvo cambios en su dieta; un grupo con aceite de pescado, que recibió 850 mg de EPA y DHA con un índice entre ambos de 2:1, o sea, más EPA; un grupo con vitamina E; y un grupo con ambos (3).

La diferencia se vio en el cuarto grupo. La adición de vitamina E no tuvo ningún efecto suplementario, probablemente porque ya tenían una ingesta adecuada de vitamina E en la dieta. La suplementación con aceite de pescado redujo los episodios cardiovasculares, como la muerte cardiovascular, el infarto no fatal y el AVE (accidente vascular encefálico) no fatal, en 20%. En términos de muertes cardiovasculares, hubo una reducción de 45%. O sea, en la población italiana, la dieta no era suficiente, necesitaba la adición de 1 gr de EPA y DHA, a diferencia de lo observado en los estudios indios, en los que la dieta misma podía producir un efecto significativo. Junto al estudio indio y al japonés, es una evidencia más de la superioridad de la dieta de Creta y del real efecto de un patrón dietético, lo que demuestra que no es preciso hacer suplementación, si la dieta es adecuada.

Otro estudio muy importante, que muestra efectos similares, es el estudio DASH (Dietary Approaches to Stop Hipertensión), que es el estudio de seguimiento más reciente, pues se publicó este año, y su lectura es muy recomendable (4). Estos autores usaron la dieta común de las personas como dieta control y la compararon con una dieta que combinaba productos lácteos bajos en grasas, mayor cantidad de frutas y vegetales, y menor contenido de sodio, en su efecto sobre la presión arterial después de dos años.

Los vegetales se aumentaron a 4,4 porciones diarias, las frutas y jugos, a 5,2, o sea, recibieron 9,5 porciones por día en total. Disminuyeron la cantidad de carne total, de cerdo y de pollo, y duplicaron la cantidad de pescado. Redujeron las grasas y aceites, ya que el aceite que se usaba era canola y no querían sustituir, y así disminuyeron el contenido de omega6. Aumentaron el consumo de productos lácteos bajos en grasa, disminuyeron los granos, los cereales y el número de comidas a deshora y de dulces. Aumentaron las nueces, semillas y legumbres en forma muy similar a la dieta de Creta.

La dieta DASH se asoció con una presión sistólica significativamente menor en todos los niveles de ingesta de sodio, especialmente en los hipertensos. Ésta es otra evidencia de que se puede cambiar la dieta en una población y de esa forma se pueden obtener efectos muy deseables.

Se han realizado algunos estudios para determinar el efecto de los ácidos grasos esenciales en la expresión genética, y se ha encontrado que el crecimiento celular y la expresión genética de los marcadores c-Fos, que tienen que ver con la expresión del cáncer, aumenta con ácido araquidónico y disminuye con EPA y DHA, y que la molécula de adhesión ICAM-1 tiene su supresión más alta con DHA.

La IL-1b, que se asocia a la inflamación, disminuye con EPA y DHA. Factores que favorecen las enfermedades cardiovasculares y cáncer son suprimidos por el EPA y DHA, y son estimulados por el ácido araquidónico.

En la dieta occidental actual el ácido araquidónico y el LA(ácido linoleico) ejercen tal efecto sobre la fisiología del cuerpo humano que pueden cambiar todos los mecanismos fisiológicos hacia una situación protrombótica, proinflamatoria. Los ácidos grasos omega6 y omega3 de la dieta ejercen tantos efectos en el organismo humano porque ingresan a cada una de sus membranas celulares, donde son muy importantes en la comunicación intercelular y en los mecanismos de intercambio y expresión genética. O sea, los omega6 y omega3 se encuentran exactamente donde está la acción, de manera que su falta de equilibrio necesariamente va a causar problemas.

Uno de los efectos beneficiosos de los omega3 es que suprimen la IL-1 y el factor de necrosis tumoral. Esta es una citoquina feroz, que estimula la formación de radicales libres, la proliferación linfocitaria, el factor de activación plaquetaria y las moléculas de adhesión, e inhibe el activador del plasminógeno y el fibrinógeno, que es preciso mantenerla en el menor nivel posible.

Hay una serie de estudios intervencionales en artritis reumatoídea, colitis ulcerosa, psoriasis, lupus eritematoso, diabetes y aterosclerosis, y en todas estas condiciones la IL-1 está elevada. Hay algunos estudios australianos en artritis reumatoídea con una dieta similar a la de Creta. Esto es muy importante, porque si la dieta se mantuviera como en las etapas iniciales de la vida los individuos susceptibles a artritis reumatoídea podrían evitar el desarrollo de la enfermedad o hacer una forma más leve. Esta dieta se le podría dar a los niños en forma indefinida, y se disminuirían los agentes antiinflamatorios no esteroidales mejorando la dieta de los niños.

Con respecto a cáncer, a mayor consumo de pescado en la dieta hay menor evidencia epidemiológica de cáncer, como se vio en un experimento animal estándar que demostró claramente que con el consumo de aceite de pescado disminuyen las metástasis de tumores en los pulmones de ratones y en el estudio que se hizo en Francia sobre el efecto del aceite de pescado en la obesidad, donde se demostró que se reduce la masa grasa y se estimula la oxidación lipídica, que es uno de sus mecanismos.

Hay una serie de estudios que demuestran una asociación entre la ingesta de pescado y la prevalencia de depresión mayor, enfermedad muy grave que en diez años más va a ser el problema de salud más importante del mundo según predicciones de la OMS, aunque muchos de estos estudios aún no se han completado.

Stoll, en la Harvard Medical School de Boston, estudió pacientes con trastorno bipolar, enfermedad para la cual no hay buenos medicamentos. A un grupo le administró 9,6 gr al día de omega3 mediante aceite de pescado, y al otro grupo lo mantuvo sólo con sus medicamentos. Los pacientes tratados se mantuvieron en remisión durante 2,5 meses, mientras que los controles recayeron al mes, y además, en el siguiente control el grupo tratado tuvo mejor desempeño (5).

Hay una serie de estudios en curso, en los Estados Unidos, destinados a evaluar el efecto de los ácidos grasos omega3 en la esquizofrenia y la depresión bipolar.

Muchos de los efectos que produce el ejercicio también los produce el omega3, de modo que el estilo de vida sedentario, sumado a la ausencia de este ácido graso, crea un doble problema. Los omega3 y el ejercicio son importantes para controlar el envejecimiento y retrasarlo.

En conclusión, es tan importante introducir los omega3 como los antioxidantes en la dieta humana, debido a su claro efecto beneficioso.

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