Introducción

Las grasas son macronutrientes que no han recibido un buen trato en el pasado y todavía no se llega a un veredicto claro sobre el efecto que ejercen en el organismo humano, aunque ha habido avances importantes en este sentido. A continuación se analizará el manejo de las grasas por parte del organismo y los efectos que tiene su consumo.

La importancia de las grasas se estableció hace años, cuando los investigadores norteamericanos observaron que los esquimales de Alaska tenían una incidencia muy baja de enfermedades cardiovasculares, por lo que hicieron estudios nutricionales en esta población y encontraron que el tipo de grasa que consumían estos individuos era distinto al que consumía la mayoría de las personas, ya que provenía de productos marinos. Ante esto, los investigadores plantearon que estas grasas tendrían un efecto muy beneficioso en las enfermedades cardiovasculares.

A lo largo de la evolución del hombre, el consumo de grasas ha experimentado cambios importantes. Hace cuatro millones de años, cuando el ser humano era cazador y recolector, el consumo de grasa correspondía a alrededor de 27% de su dieta y se componía en gran parte ácidos grasos saturados, seguidos de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 y, en baja medida, de ácidos grasos trans. Con la llegada de la sociedad agrícola aumentó el consumo total de grasa consumida, debido a su mayor disponibilidad; la cantidad de ácidos grasos saturados también aumentó y la de omega-6 y omega-3 se mantuvo, en una relación de 3:1 o menos, con bajo consumo de ácidos grasos trans. En la era industrial se abandonó la vida agrícola en gran parte del mundo y, como consecuencia de las mejores condiciones de vida, aumentó la disponibilidad de alimentos, lo que condujo a un marcado aumento del consumo total de grasas, ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, además de un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (Fig. 1).

Figura 1. Evolución del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre

Los lípidos aportan a la alimentación características organolépticas como palatabilidad, sabor y textura; son vehículos de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes y de antioxidantes; actúan como emulsionantes y favorecen la estabilidad de suspensiones y emulsiones; son la causa de la saciedad post-prandial, que es el campo en que se ha realizado más investigación; en los lactantes, aportan más de 50% de la energía.

Con respecto a su importancia fisiológica, forman parte de la estructura de las membranas celulares; constituyen una fuente primaria de energía de alta disposición; algunos lípidos (ácidos grasos) son esenciales y se requieren para la síntesis de importantes compuestos metabólicos, como los eicosanoides y los docosanoides; finalmente, algunos ácidos grasos, o sus derivados, actúan como segundos mensajeros y regulan la expresión genética.

Visión actual de la relación entre grasa dietaria y riesgo cardiovascular

La visión de la relación entre la grasa presente en la dieta y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha experimentado variaciones. Durante la última década, la recomendación fundamental fue conseguir la disminución del consumo de grasas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, los estudios metabólicos demostraron que el tipo de grasa, y no la cantidad de grasa, es un factor predictivo de los niveles séricos de colesterol. Estudios epidemiológicos y ensayos clínicos demuestran que el reemplazo de grasas saturadas por grasas insaturadas es más efectivo en disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular que la simple reducción del consumo de grasa. Por otra parte, los estudios prospectivos y de prevención secundaria proveen fuerte evidencia en el sentido de que que los ácidos grasos omega-3 de origen vegetal o marino reducen en forma muy importante el riesgo de enfermedad cardiovascular. En vista de lo anterior, en las directrices actuales se cambia el énfasis en la redución del contenido total de grasa y se orienta más hacia la elección del tipo de grasa.

Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los primeros no tienen ningún doble enlace en su cadena; los insaturados, a su vez, se dividen en monoinsaturados, con un doble enlace, y poliinsaturados, con más de un doble enlace. Los monoinsaturados son principalmente el omega-9, que es el ácido oleico. Los poliinsaturados están representados por los omega-6, entre los cuales se cuentan el ácido linoleico y el ácido araquidónico, y los omega-3, entre los cuales se cuentan el ácido alfa-linolénico (LNA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (Fig. 2).

Figura 2. Clasificación de los ácidos grasos

El esquema siguiente muestra las distribuciones porcentuales de los distintos ácidos grasos en grasas y aceites: en rojo se muestra los saturados; en azul, los omega-6; en naranja, los omega-3 y en amarillo, los monoinsaturados. En el aceite de maravilla o girasol hay gran cantidad de omega-6; lo mismo vale para los aceites de maíz y de soya, aunque este último contiene una cantidad apreciable de omega-3. El aceite de oliva contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados; el de pepita de uva tiene principalmente ácidos omega-6; el aceite de palma, ácidos grasos saturados, un poco de omega-6 y el resto son ácidos grasos monoinsaturados. La manteca de cerdo principalmente contiene ácidos grasos saturados, con un poco de monoinsaturados, un poco de omega-6 y muy poco de omega-3. Los menos consumidos, sobre todo por la población chilena, son el aceite de canola, que tiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados y es un aceite muy bueno para la salud; y el aceite de salmón, que también contiene gran cantidad de omega-3, lo mismo que el de jurel y sardina (Fig. 3).

Figura 3. Distribución porcentual de ácidos grasos en aceites y grasas

En Chile, menos de 1% de las calorías que consume la población, en promedio, proviene del consumo de pescado y muchos estudios han demostrado que la gran mayoría de las personas no consume pescado con regularidad.

El consumo de grasas en Chile ha ido cambiando en el tiempo:

• En 1975, 24% de las grasas que se consumían correspondía a aceite de pescado (15%) y aceite vegetal (9%), seguidos por aceites hidrogenados (producidos por hidrogenación de aceites poliinsaturados), margarinas (aunque éstas son ácidos grasos hidrogenados), mantequilla y grasas animales.
• En 1995, el consumo de aceite vegetal aumentó de 9% a 29% y el de aceite de pescado, de 15% a 20%. Es importante destacar que el consumo de aceites de pescado aumenta notablemente con el consumo de margarinas, porque éstas, a menos que se especifique lo contrario en la etiqueta, contienen aceite de pescado; el inconveniente es que contienen gran cantidad de colesterol, ya que las sardinas se muelen con todas sus vísceras.
• En 2003, el consumo de aceite de pescado representó sólo 1%, mientras que el de aceite vegetal aumentó a 50%; alos aceites hidrogenados les correspondió 24%; a las margarinas, 16%; a las mantequillas, 5% y a las grasas animales, 3,5%. Además hubo un aumento en kilos per capita al año, de 13,9 en 1975 a 16,7 en 1995 y a 18,6, en 2003. Es decir los chilenos consumen, en promedio, 18,6 kilos de materia grasa per capita al año (Fig. 4).

Figura 4. Evolución del consumo de materias grasas en Chile (1975-2003)

El ácido graso LNA, necesario para la síntesis de los ácidos grasos omega-3, se obtiene as través del consumo de aceite de canola, linaza y soya; en el organismo, mediante desaturación y elongación, se transforma en ácido EPA, un omega-3 que también se puede obtener de vegetales marinos, mamíferos marinos, peces, crustáceos, moluscos y aceites marinos. El ácido DHA 22:6 omega-3 se puede obtener a partir del ácido EPA o también mediante el consumo de vegetales marinos, mamíferos marinos, peces, crustáceos moluscos y aceites marinos, alimentos que se consumen muy poco en Chile (Fig. 5).

Figura 5. Vía metabólica para la síntesis de ácidos grasos omega-3 de cadena larga a partir del precursor LNA

Las recomendaciones actuales de suplementación con ácidos grasos omega-3 de cadena larga son las siguientes:

• EPA: en adultos con niveles elevados de triglicéridos, colesterol y presión arterial, así como en los portadores de patología inflamatoria y resistencia a la insulina.
• DHA: en embarazo y lactancia, a mujeres fértiles, durante la gestación, a los recién nacidos de término y prematuros. También serían beneficiosos en enfermedades neurodegenerativas y alteraciones del comportamiento, si bien estas dos últimas indicaciones no están totalmente establecidas.

Importancia de los ácidos grasos omega-3 y omega-6

Los ácidos omega-6 y omega-3 son importantes en el desarrollo del sistema nervioso del feto y del recién nacido. Estudios de Uauy y otros investigadores han demostrado que estos ácidos tienen importancia en el desarrollo de la función visual durante el tercer trimestre de la gestación y parte de la lactancia. El ácido araquidónico y el DHA son importantes en la sinaptogénesis, mielinización, migración neuronal y neurogénesis. Recientemente, en 2006, en la Universidad de Louisiana, Estados Unidos, se demostró que los recién nacidos de madres con baja ingesta de DHA presentan alteraciones del sueño, lo que sugiere que el déficit de este nutriente se asocia a alteraciones en el desarrollo neuronal.

La situación actual en Chile es que se consume principalmente ácidos grasos omega-6, presentes principalmente en carnes, y un poco de omega-3. La recomendación nutricional respecto a la ingesta total de ácidos grasos es consumir 8,4% de omega-6 y 1,6% de omega-3. La ingesta nacional es 6,65% de omega-6 y 0,35% de omega-3, es decir, la relación omega-6: omega-3 actual es de 20:1, mientras que lo que se recomienda es una relación de 5:1. La relación era de 3:1 hace cuatro millones de años (Fig. 6).

Figura 6. Metas nutricionales respecto al consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6

Con respecto al efecto de un suplemento de ácidos grasos sobre los lípidos séricos en seres humanos, Katan y colaboradores, en un estudio muy interesante, reemplazaron 1% de las calorías glucídicas por distintos ácidos grasos, para observar los efectos en los lípidos sanguíneos y encontraron los siguientes resultados:

• el ácido mirístico aumentó los niveles de colesterol total, colesterol LDL y HDL, es decir, el colesterol malo y el colesterol bueno;
• el ácido láurico, saturado, también aumentó colesterol total, LDL y HDL; el ácido palmítico, presente en el aceite de palma, también aumentó los colesteroles, aunque en menor grado que el ácido láurico;
• el ácido trans C18:0, saturado, llamado ácido elaídico, aumentó colesterol total y LDL y bajó HDL, de ahí que los ácidos grasos trans tengan efectos tan nocivos para el organismo;
• el ácido C18:1n9, o ácido oleico, disminuyó colesterol total, colesterol LDL y aumentó HDL;
• el ácido linoleico (C18:2n6) también bajó colesterol total y colesterol LDL y aumentó HDL;
• por último, el ácido esteárico tuvo el mismo efecto. Este último está presente en carnes y chocolates y se ha visto que tiene un efecto beneficioso.