Introducción

En esta presentación se hablará sobre el etiquetado nutricional obligatorio de los alimentos (ENOA), especialmente en lo que se refiere a su contenido en grasas y al impacto de esta medida en Salud Pública; de ahí que resulte indispensable revisar los datos epidemiológicos actuales, ya que son la base de las políticas de salud y nutrición que se están implementando, incluyendo lo que se refiere al etiquetado nutricional.

En Chile, la obesidad infantil aumentó en forma importante durante los últimos 10 a 12 años, pero en este momento esta tendencia se está frenando, debido, probablemente, a las múltiples actividades de diverso tipo que el Ministerio de Salud (MINSAL), en conjunto con otros organismos públicos y privados, está llevando a cabo para mantener y, en lo posible, revertir las tasas de obesidad en menores de 6 años, ya que el 7% que se observa actualmente es alarmante.

Figura 1. Tendencia de la obesidad en menores de 6 años controlados en el
Sistema Público de Salud. Fuente: MINSAL

Las cifras en adultos indican que la obesidad va aumentando a medida que avanza la edad. En la Tabla I se observa que más de 60% de nuestra población adulta tiene malnutrición por exceso, si se suman las tasas de obesidad mórbida, sobrepeso y obesidad. Si a esto se agrega la elevada incidencia de otros factores de riesgo, como la hipertensión, la dislipidemia y el sedentarismo, se entiende que Chile ostente altas tasas de mortalidad y morbilidad por causa cardiovascular.

Tabla I. Tasas por 100 de diversas condiciones en mayores de 17 años en Chile. Fuente: Encuesta Nacional de Salud 2003

Debido a lo anterior, el MINSAL ha planteado los siguientes objetivos sanitarios para la década 2000-2010: mejorar los logros alcanzados (salud mujer, salud infantil, enfermedades infecciosas); enfrentar los desafíos derivados del envejecimiento (determinantes en salud, disminuir muertes y discapacidad, mejorar calidad de vida); salvar las inequidades en salud; y proveer servicios acordes a las expectativas.

La OMS, en su asamblea del año 2004, señaló que los países debían generar intervenciones en distintos ámbitos que apunten a prevenir y manejar las cifras de obesidad y otras enfermedades crónicas, que constituyen las principales causas de enfermedad y muerte en todo el mundo. En respuesta a esto, en Chile se ha desarrollado una serie de actividades dirigidas a la promoción, prevención y, en algunos casos, al manejo de enfermedades crónicas, con especial énfasis en alimentación y actividad física: Estrategia Global contra la Obesidad; Plan Nacional de Promoción de la Salud (Vida Chile); Estrategia de Intervención Ciclo Vital; y Plan de Salud Pública Regional.

Estrategia global contra la obesidad (EGO-Chile)

El nuevo reglamento de etiquetado nutricional de alimentos envasados, D.S. 57/05, que entró en vigencia el 6 de noviembre del año 2006 y se publicó seis meses antes en el Diario Oficial, se aplica a todos los alimentos que se envasan con antelación a su venta, no a aquellos que se envuelven en el momento del expendio. Esto modifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo Nº 977/96 del Ministerio de Salud, que se aprobó en el año 1997 como parte de la Estrategia de Intervención Nutricional e incorporó por primera vez una norma sobre el etiquetado nutricional y las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables, además de regular la comercialización, la producción y el envase de los alimentos en Chile. Es importante saber esto, porque la mayoría de las personas ignoran que este reglamento sanitario incorpora una serie de regulaciones, que a veces pasan desapercibidas, en torno al proceso productivo de los alimentos.

En este reglamento ya se había establecido la declaración obligatoria de nutrientes para aquellos alimentos en que la rotulación o publicidad declaren propiedades nutricionales o saludables: por ejemplo, “bajo en”, “alto en”, “enriquecido con”, “fortificado con”, o para aquellos cuya publicidad, nombre o rotulación sugiera alguna manipulación especial de nutrientes: por ejemplo, si tienen en sus etiquetas los conceptos light o diet o dicen ser “bajos en calorías”, se debe especificar el contenido de calorías y de todos los macronutrientes que influyen en esta característica. Cuando se establece la obligatoriedad del etiquetado esto se amplía, para incluir a todos los alimentos que se expenden envasados, con el objetivo de que se entregue información en forma apropiada para que cada persona pueda seleccionar su alimentación “saludable”, considerando los factores dietéticos y los nutrientes críticos que contribuyen a reducir el riesgo, o actúan como protectores, de las enfermedades crónicas no transmisibles. Por otra parte, esto permite alinearse con las tendencias internacionales, lo que facilita el intercambio comercial.

El ENOA (RSA Art. 115) incorpora la declaración, por 100 g ó 100 ml y por porción de consumo habitual de todos los alimentos envasados, de la energía (Kcal), las proteínas (g), las grasas totales (g), los hidratos de carbono disponibles (g) y el sodio (mg), manteniendo la declaración obligatoria de cualquier nutriente o factor alimentario que tenga relación con alguna propiedad destacada; por ejemplo, si se destaca que el alimento es rico en fibra, calcio o alguna vitamina, también se debe declarar el contenido de éstos, aunque no constituya parte de la obligatoriedad, para que la persona que selecciona el alimento pueda tener acceso a esa información.

El ENOA también establece que, cuando el alimento contiene 3 g de grasa o más por porción de consumo habitual, se debe especificar el contenido de ácidos grasos saturados, moniinsaturados, poliinsaturados, trans y colesterol; y que cuando tiene 35 mg o menos de sodio por porción, se puede etiquetar como “35 mg o menos de sodio”, excepto si se agrega un mensaje saludable sobre este mineral, en cuyo caso se debe especificar la cantidad de mg. En la Fig. 2 se muestra un ejemplo de los dos tipos de etiqueta más comunes: una para alimentos que tienen menos de 3 gr de grasa por porción y otra para aquellos que contienen más de 3 gr de grasa por porción; en el segundo caso el contenido de grasa se desagrega.

Figura 2. ENOA según contenido de grasa de los alimentos

Todos los valores nutricionales se deben declarar por 100 gr o 100 ml, según si el producto es sólido o líquido, y por porción de consumo habitual del alimento, que el productor determina, pero el MINSAL sugiere. Esto no constituye obligatoriedad, porque la gran gama de productos y de porciones posibles impide determinar en forma exacta lo que se entiende por una porción, pero la mayor parte de los productores acoge la sugerencia del Ministerio para definirla. Por otra parte, se sugiere que, para aquellos productos que vienen en envases unitarios, la porción de consumo habitual corresponda totalmente a ese envase; por ejemplo, hoy se vende un yogur que se promociona como bajo en calorías, pero la porción que se sugiere es la mitad del envase, el que habitualmente se consume completo; éste es un caso excepcional, pero demuestra que hay que mirar muy bien las etiquetas y sus mensajes. Además se debe señalar el número de porciones que contiene el envase y el tamaño de la porción sugerida, en gramos o mililitros y en medidas caseras, para facilitar la comprensión del etiquetado por parte de los consumidores.

Excepciones al ENOA

Entre las excepciones al ENOA figuran las siguientes:

• Alimentos que se fraccionan y venden en tamaños predefinidos, pero se envasan en el lugar de expendio, como ocurre con el queso y el jamón en los supermercados. Este tipo de alimento tiene un ENOA especial, en que no se consigna el número de porciones ni la composición desagregada de las grasas, ya que es imposible confeccionar una etiqueta para cada envase.
• Platos preparados que se comercializan en porciones predefinidas.
• Productos de escaso aporte nutricional: estimulantes, fruitivos, aditivos, coadyuvantes de elaboración y especias, como comino y otras.
• Frutas, verduras y hortalizas en su estado natural; esto colabora con la campaña “5 al día”, cuyo objetivo es promover el consumo de frutas y verduras en la población.
• Alimentos que se comercializan a granel, aunque el MINSAL apoya a los productores que deciden etiquetar en forma voluntaria, siempre que respeten la normativa correspondiente.
• Todos los alimentos cuyo envase es demasiado pequeño (menor de 40 cm2), porque no se les puede poner una etiqueta legible; en este caso se etiqueta el mayor que contiene varias unidades.

En la Fig. 3 se muestra el mismo alimento envasado de distintas formas. Al centro está el alimento re-envasado en el supermercado, de modo que está etiquetado, pero sin consignar el número de porciones ni los distintos tipos de grasa. A la izquierda se ve un paquete que contiene el mismo alimento, expendido a granel y por tanto, sin etiquetar; a la derecha se muestra el producto envasado al vacío, con su ENOA completo. El alimento a granel suele tener menor costo y el consumidor puede acceder a la información nutricional leyendo la etiqueta del envasado al vacío, siempre que el producto sea el mismo.

Figura 3. Tres tipos de envase y tres tipos de etiquetado, para un mismo alimento

Definiciones de interés

Declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades particulares, dadas sus características nutricionales; por ejemplo, “con calcio”, “bajo en sodio”, “alto en calorías”.

Descriptor: término o palabra con que se define o describe determinada característica que se atribuye a un alimento. No se puede usar cualquier concepto, los términos están completamente definidos en el reglamento sanitario y cada uno de ellos se asocia a una propiedad. El Artículo 120 define los siguientes descriptores nutricionales: libre; muy bajo en sodio; bajo aporte; buena fuente; alto; reducido; liviano; fortificado-enriquecido; y extra magro. Actualmente hay una comisión que está revisando estos descriptores para determinar si se deben ampliar o acotar y si es necesario incorporar un mensaje de advertencia; por ejemplo, si un alimento es alto en sodio convendría sugerir la relación entre éste y la hipertensión.

Declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud. Son declaraciones mucho más específicas, que tienen que ver no solamente con una característica nutricional del alimento, sino con el impacto que éste tiene en la salud. Hoy día se han definido 18 mensajes saludables y no siempre los productores los utilizan, aunque sus alimentos tengan esa ventaja, por falta de costumbre o porque la población tampoco acostumbra leer la etiqueta o bien, no confía en ella. Es tarea de todos difundir esta información y educar en este ámbito.

Estrategias para la implementación del ENOA

Existen dos manuales: el Manual I: “Selección de alimentos y uso del Etiquetado Nutricional para una alimentación saludable”, dirigido especialmente a los profesionales de la salud, para que lo puedan incorporar en su práctica diaria y trasmitir esta información; y el Manual II: “Guía para implementar el etiquetado nutricional obligatorio en los alimentos envasados en Chile”, dirigido tanto a las empresas como a aquellos que fiscalizan el etiquetado; entrega las pautas para hacer esta fiscalización y sus objetivos, además de señalar a las empresas cuál es el contenido deseable de los alimentos.

Se están llevando a cabo talleres educativos, para la empresa, los profesionales de la Salud y los SEREMI y se está desarrollando la cartilla ENOA, para SEREMI, profesionales de la salud y público general; esta cartilla será distribuida a todo el país durante el segundo semestre de 2007, a través de los programas alimentarios. Finalmente, se está diseñando un estudio FONIS sobre las mejores estrategias para educar a la población sobre este tema.

El objetivo del ENOA es lograr que el consumidor, en el momento de comprar un alimento, no sólo considere el precio, sino que también lea la etiqueta y sea capaz de seleccionar el producto más apropiado para su condición de salud.