Introducción

En Chile se comenzó a hablar con mayor fuerza de dieta mediterránea partir del año 2001, momento en que el autor hizo una exposición sobre el tema en el Instituto Nacional de Tecnología de los Alimentos (INTA), con base en una serie de estudios de intervención alimentaria que se efectuaron durante los años 1998, 1999 y 2000.

En el año 2000 se llevó a cabo una intervención con dieta mediterránea, en adultos mayores de ambos sexos del consultorio Santa Isabel; Oscar Castillo, nutricionista que participó en todos dichos estudios, determinó las cifras basales de macronutrientes y las recomendaciones respectivas, que se utilizaron para las indicaciones de la dieta. Se partió de la base de que los sujetos del estudio no seguían una dieta mediterránea, por lo tanto, se diseñó una dieta con estas características; sin embargo, cuando se efectuaron los cálculos se encontró que la dieta que se diseñó no era muy diferente, en cuanto a aportes calóricos y de nutrientes, a la que los sujetos del estudio ingerían antes. En hombres, por ejemplo, la ingesta basal de lípidos es 25% y en la dieta mediterránea, 25,7%; lo mismo pasó con el aporte calórico (Tabla I). En mujeres se encontró lo mismo (Tabla II). Con esto, se planteó la interrogante de si la situación es igual en los sectores de bajos recursos.

Tabla I. Ingesta de macronutrientes en hombres, período basal e intervención con dieta mediterránea (promedio +/- DE)

Tabla II. Ingesta de macronutrientes en mujeres, período basal e intervención con dieta mediterránea (promedio +/- DE)

Respecto al consumo de grasas, se comprobó que en grasas totales los valores eran bastante similares (Tabla III). Se dedicó especial atención al contenido de grasas monoinsaturadas, en las que sí había diferencias, tanto en hombres como en mujeres (Tabla IV).

Tabla III. Consumo de grasas en hombres, valores basales y con dieta

Tabla IV. Consumo de grasas en mujeres, valores basales y con dieta mediterránea (promedio +/- DE)

Al comparar la ingesta de diferentes grupos de alimentos en España y Chile, se observa que la de cereales, tubérculos, azúcares, leguminosas, frutas, verduras y aceites vegetales es similar; mientras que la de carnes rojas, aves, pescados y lácteos, es algo mayor en Chile. Desde este punto de vista, la dieta española y la chilena son comparables (Fig. 1).

Figura 1. Porcentaje de calorías aportadas por diferentes grupos de alimentos en España y Chile (Fuente: Balances FAO)

Elementos de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea se compone de frutas y verduras en cantidad abundante; alimentos frescos mínimamente procesados; aceite de oliva y otros aceites vegetales, como fuente principal de grasa; cereales integrales, principalmente pan y pastas, a diario; legumbres, semillas, nueces, frutas secas, diariamente; productos lácteos, principalmente fermentados y bajos en grasa, consumidos diariamente con moderación; huevos, 1 a 4 por semana; pescados, con moderación (2 a 4 veces por semana); aves, con moderación (igual); carnes rojas grasas, consumo en pequeña cantidad o algunas veces al mes; vino, con moderación, una o dos copas al día, con las comidas; y especias y condimentos variados como limón, vinagre, ajo, hierbas aromáticas, orégano, que son muy ricos en antioxidantes, consumo habitual.

El contenido de grasas de la dieta y su repercusión en la salud se analizaron en el conocido estudio de siete países, que no arrojó grandes variaciones en el consumo total de grasas, pero sí en el tipo de grasas. En Grecia, donde hay muy buenos indicadores de salud en cuanto a morbimortalidad por causa cardiovascular, se consume mayor cantidad de grasas poliinsaturadas y menor cantidad de monoinsaturadas; en Finlandia y Estados Unidos se da la situación inversa. Por tanto, la cantidad de grasas no dice mucho y la indicación de comer mucha o poca grasa es un tema que produce confusión.

Varios estudios de alcance nacional han evaluado el porcentaje de calorías provenientes de las grasas en la dieta chilena y han obtenido valores entre 25% y 30% menores que los de otros países (Tabla V). En los estudios de intervención que realizó el grupo de la Universidad Católica se observó lo mismo, con una tendencia de 25%. Al presentar los resultados para su publicación en el ICNND (Interdepartmental Committee of Nutrition for National Defense), el comité editorial manifestó que esos valores correspondían a una dieta hipograsa.

Tabla V. Estudios de evaluación del porcentaje de calorías que aportan las grasas en la dieta chilena

El estudio de las tasas de mortalidad en Grecia, Estados Unidos y Finlandia, en un lapso de cinco años, demostró diferencias significativas en las defunciones, tanto por causa cardiovascular como generales; sin embargo, el consumo total de grasas era similar en los tres países, de modo que la mortalidad no se correlacionó con la cantidad de grasas, sino con su tipo.

Los ácidos grasos omega 3 son un elemento importante de la dieta mediterránea, como lo demostró el Lyon Diet Heart Study, que se realizó en personas que habían tenido un infarto, a las que se dividió en dos grupos: uno que recibió una dieta experimental, rica en ácidos grasos omega 3 y un grupo control, que recibió una dieta normal. La dieta experimental se enriqueció con ácidos grasos omega 3, en particular alfa linolénico, que se obtiene de la semilla de canola, a través del consumo de una margarina fabricada a partir de esta semilla. Analizando el consumo de distintos alimentos en el grupo mediterráneo y el grupo control, hubo similitudes en todos los alimentos con excepción de esta margarina, cuyo consumo fue superior en el grupo en estudio; igualmente, la ingesta de ácidos grasos en ambos grupos fue similar, salvo una pequeña diferencia en el porcentaje de calorías provenientes de los ácidos grasos omega 3. La sobrevida fue menor en el grupo control, con defunciones incluso durante el primer año, por lo que se concluyó que los ácidos grasos omega 3, en particular el alfa linoleico, son claves en la dieta mediterránea (Fig. 2).

Figura 2. Consumo de alimentos en el Lyon Diet Heart Study (verde: grupo mediterráneo; rojo: control)

Los polifenoles también son un elemento clave en las dietas mediterráneas. Se encuentran principalmente en frutas, bebidas como vino, café, té y chocolate, vegetales, cereales y leguminosas y entre sus propiedades se cuentan los efectos antitrombótico, antiinflamatorio y anticancerígeno; interacción con proteínas, activando o inhibiendo sistemas enzimáticos y la expresión de genes; y participan en la función endotelial, aumentando la expresión y actividad de eNOS y protegiendo la oxidación de NO. En un estudio publicado en 2001, en el que se estudió a dos grupos: uno que recibió una dieta alta en grasas y otro que recibió la misma dieta más 250 cc de vino, se evaluó la aparición de lipoperóxidos y radicales libres en el plasma y se observó que el grupo que recibió vino no tuvo un aumento significativo de los peróxidos plasmáticos, como lo tuvo el otro grupo (Fig. 3).

Figura 3. Efecto del consumo de vino tinto, con una dieta alta en grasas, sobre los niveles plasmáticos de peróxidos lipídicos (Boveris modified from Ursini and Sevanian, 2001)

Concepto de dieta mediterránea

El concepto de la alimentación mediterránea es quizás el concepto dietético y nutricional más difundido en España en la actualidad; el parlamento español lo ha aprobado como norma nacional y recientemente ha solicitado a la UNESCO declare a esta dieta Patrimonio de la Humanidad.

Chile es un país mediterráneo; esta aseveración se sustenta en varios elementos: clima, agricultura, cultura, estilo de vida, salud y dieta. El clima mediterráneo, uno de los seis tipos de climas del mundo, se encuentra en Chile, California, cuenca del Mar Mediterráneo, Sudáfrica y Australia. Todas las zonas mediterráneas se ubican en la cara occidental de los continentes, desde donde sopla el viento, entre los paralelos 30 y 45 (Fig. 4). El clima se caracteriza por veranos secos e inviernos húmedos. En cuanto a la ubicación de las zonas de matorrales y las zonas de cultivo de olivos en el mundo, las principales son las mismas cinco anteriores, más una pequeña extensión en Argentina; en Chile estas zonas se extienden entre los paralelos 30 y 45, desde Coquimbo hasta Chiloé.

Figura 4. Zonas mediterráneas en el mundo

La agricultura mediterránea no corresponde a un tipo de agricultura específica de los países del mar Mediterráneo, España, Grecia, Italia y Portugal, sino que se debe al condicionamiento geográfico y se define por sus resultados; sus productos son mayormente frutas, verduras, cereales, leguminosas, frutos secos, vino, aceite de oliva, pescados y productos del mar. En cambio, la agricultura continental se define por la producción de semillas, oleaginosas, carnes, leche de vaca y remolacha azucarera, como ocurre con la agricultura Argentina.

En la actualidad, el gobierno está promoviendo el concepto de Chile como potencia alimentaria. En 2004, Chile era el país número 17 del mundo en sus exportaciones agrícolas y se prevé que para 2010 ocupe el noveno lugar, debido al notable crecimiento del producto agroalimentario. Es importante destacar que 87% de las exportaciones chilenas son parte de la canasta mediterránea, de modo que es un país mediterráneo y sus productos también lo son (Tabla VI).

Tabla VI. Ranking mundial de exportaciones de alimentos: año 2004 y proyección a 2010

En términos generales, se puede afirmar que los pueblos mediterráneos tienen muy buena salud; por eso se reconoció la alimentación mediterránea. En el caso de Chile, se usó el ajuste DALE, de 2000, para mostrar que la salud en Chile es buena desde el punto de vista de la expectativa de vida ajustada, que está discretamente por debajo de la de Estados Unidos, es comparable a la de Cuba, mejor que la de Argentina y mejor que la de Brasil. En Francia y España, la expectativa de vida es superior a la de Estados Unidos en 3 años y a la de Japón, en 4,5 años (Fig. 5).

Figura 5. Expectativa de vida ajustada por discapacidad (DALE 2000)

Al analizar la mortalidad por causas cardiovasculares, en Chile es baja, aunque no tan baja como en Francia y España, pero sí más baja que en Estados Unidos, Cuba, Argentina y Brasil. De modo que en Chile hay buena salud; hay carencias en atención de salud, pero no afectan el panorama general (Fig. 6).

Figura 6. Tasa ajustada de mortalidad por enfermedades del aparato circulatorio (muertes/100.000)

El fisiólogo estadounidense Ancel Keys introdujo el término dietas mediterráneas en 1957, en El estudio de los siete países, celebrado en la portada de la revista TIME en 1961. Seguidor de su propia dieta, Keys murió en 2004, a la edad de 100 años. Para realizar el estudio se hizo un análisis de la situación epidemiológica de Finlandia, Yugoslavia, Grecia, Holanda, Italia, Japón y Estados Unidos. El estudio permitió descubrir que había una dieta asociada con buena salud. Entre las tasas ajustadas de mortalidad por causas coronarias, en 10.000 hombres, durante 10 años, destacaba la diferencia entre Creta (9), mediterráneo (184), Estados Unidos (420) y Holanda (574) (Keys A y cols; Am J Epidemiol 124: 1986).

Las recomendaciones de la Sociedad Americana del Corazón (American Heart Association, AHA), en materia de dieta y ejercicio, son de conocimiento general; en un estudio muy reciente, presentado en la última reunión de AHA en Houston, se comparó la dieta mediterránea con la dieta AHA y se encontró que los resultados eran igualmente favorables en la evolución de personas que han tenido un accidente cardiovascular.

Productos lácteos en la dieta mediterránea

La grasa de la leche, de la mantequilla y del queso, no afecta a los lípidos plasmáticos de la misma forma. Mantequillas, quesos, quesillos, leche entera y yogur afectan los lípidos plasmáticos y muestran una correlación positiva con la mortalidad de causa cardiovascular, de la misma manera que frutas, verduras, aceites vegetales y vino tienen correlación negativa. Numerosos estudios demuestran que las grasas presentes en los quesos no son iguales a las de las mantequillas o cremas, ya que por alguna razón tienen menos efecto negativo, aunque contengan la misma proporción de ácidos grasos saturados. Un trabajo de Nestel demostró que la grasa láctea del queso eleva menos el colesterol LDL que la de la mantequilla, en sujetos con hipercolesterolemia leve, y también se ha demostrado diferencias entre los distintos tipos de queso.

La dieta mediterránea incluye un consumo importante de queso, entre 34 y 51 gr/día, más de lo que consumen los chilenos en la actualidad, pero la dieta mediterránea contempla el consumo diario, en moderada cantidad (2 a 4 porciones diarias) de productos lácteos fermentados, como yogures y quesos. Se ha demostrado que las poblaciones que consumen leche entera, crema y mantequilla, tienen mayor tasa de enfermedad cardiovascular que las poblaciones de Francia y Grecia, que consumen lácteos fermentados, como quesos y yogur. En otro trabajo se comparó el contenido de ácidos grasos en distintos tipos de quesos: queso de cabra alpina, queso Emmental y queso Cheddar, en cuanto a contenido de ácido linoleico, ácido eicosapentaenoico (EPA), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), ácidos grasos omega 3, ácido linoleico conjugado (CLA) y razón omega 6/ omega 3. Los mayores contenidos de ácido linoleico, EPA, PUFA y CLA se encontraron en el queso de cabra alpina y mucho menos en quesos Emmental y Cheddar. La razón omega 6/ omega 3 fue muy baja en el queso de cabra alpina y alta en los quesos Emmental y Cheddar. Este resultado es propio de los animales que crecen comiendo pastos silvestres en praderas; lo mismo ocurre en las vacas que pastan en praderas, versus las vacas criadas en establos y alimentadas con granos, cuya relación omega 6/ omega 3 es más alta.

Cabe destacar que no hay una relación directa entre grasa y enfermedad cardiovascular. Japón se caracteriza por bajo consumo de grasas y baja incidencia de enfermedad cardiovascular, mientras que en países cuyo consumo de grasa es elevado, como Finlandia y Grecia, las tasas son variables: en Finlandia son altas y en Grecia son bajas, e incluso inferiores a las de Japón. Esto confirma que lo que importa es el tipo de grasa que se ingiere, más que la cantidad total (Fig. 7).

Figura 7. Consumo de grasas y enfermedad coronaria

Conclusiones

• Se debe reeducar al consumidor: las grasas, con excepciones bien definidas (saturadas, trans y exceso de omega 6) son beneficiosas, esto en relación a la dieta promedio.
• La incorporación de ácido alfa linoleico, presente en las semillas de canola y nueces, merece especial atención para la salud de las personas.
• Esto, sin olvidar el consumo de vino, frutas y verduras, por su capacidad antioxidante y de pescado, por su contenido de ácidos grasos omega 3.
• Es muy importante incentivar el ejercicio.