Key Words: vibrio, seafood, food contamination

Introducción

De las 66 especies de Vibrio aceptadas [1] (Ver Anexo), las siguientes 12 se consideran patógenas: Vibrio alginolyticus [2], Vibrio carchariae [3], Vibrio cholerae [4], Vibrio cincinnatiensis [5], Vibrio damsela [6], Vibrio fluvialis [7], Vibrio furnissii [8], Vibrio hollisae [9], Vibrio metschnikovii [10], Vibrio mimicus [11], Vibrio parahaemolyticus [12] y Vibrio vulnificus [13]. Entre las especies del género Vibrio que sobresalen por su patogeneidad se encuentran Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus [14], las cuales han sido responsabilizadas en brotes de enfermedades humanas o bien, poseen potencial para ello [15].

Entre los factores de riesgo, factores de exposición, rasgos o características que aumentan la probabilidad de aparición de casos y brotes en la población, se encuentran el consumo de alimentos marinos de origen animal crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor; el defectuoso o ausente proceso de refrigeración; el manejo inadecuado de los alimentos en las cocinas [16]; y la contaminación de los alimentos marinos por parte del manipulador mediante el mecanismo ano-mano-alimento por ser un portador asintomático [17],[18],[19].

En la ciudad y puerto de Progreso de Castro, Yucatán, México, la incidencia de síndromes diarreicos de etiología desconocida es alta. Sus habitantes habitualmente consumen alimentos marinos crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor. En consecuencia, la realización de la presente investigación es de suma importancia en salud pública, dado su objetivo que es el determinar la prevalencia de las especies de importancia clínica del género Vibrio en alimentos marinos de origen animal en sus diversas formas de preparación.

Las especies de importancia clínica del género Vibrio, según su asociación con diferentes síndromes clínicos, se presentan en la Tabla 1 [20].

Tabla 1. Asociación de Vibrio spp., con diferentes síndromes clínicos.

Métodos

Diseño de estudio
Estudio observacional, descriptivo, de corte transversal, sin direccionalidad y con temporalidad prospectiva.

El estudio se realizó en 790 muestras de alimentos marinos de origen animal, de los 38 establecimientos especializados en su venta para consumo humano, en la ciudad y puerto de Progreso de Castro, Yucatán, México. El período estudiado abarcó desde el 1 de julio de 2012 hasta el 30 de junio de 2013. La recolección de las muestras se llevó a cabo del 1 de octubre de 2012 al 31 de marzo de 2013. La ciudad y puerto de Progreso de Castro se localiza en las coordenadas geográficas 21°16′58″ de latitud norte y 89°39′49″ de longitud oeste. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010 (del 31 de mayo al 25 de junio), Progreso de Castro tiene una altitud promedio de un metro sobre el nivel del mar.

Las 790 muestras de alimentos marinos fueron clasificadas según su método de preparación en: crudas, marinadas sin calor, parcialmente cocidas con calor y completamente cocidas con calor según las definiciones que se encuentran más adelante. Tres fueron las variedades (crustáceos, moluscos y peces) y 42 las especies estudiadas (bagre, balá, besugo, bobo, calamar, camarón, cangrejo, caracol, carpa, cazón, cherna, chopa, chucumite, cojinuda, corvina, cuberita, esmedregal, guachinango, jaiba, jurel, lisa, liseta, lobina, mantarraya, mejillón, mero, mojarra, mojarra carpa, mojarra tilapia, ostión, pámpano, pargo, pejelagarto, peto, pulpo, raya, robalo, rubia, salmón, sierra, tilapia y trucha).

Definiciones operacionales de las variables
Los conceptos aplicados en el presente estudio, se definen de la siguiente marera [19]:

• Coctelerías, marisquerías, pescaderías, restaurantes y supermercados: establecimientos que expenden alimentos marinos de origen animal para consumo humano, que cuentan con licencia sanitaria expedida por la Secretaría de Salud del estado de Yucatán.
• Alimento marino: cualquier producto de origen animal procedente del mar que proporcione al organismo humano micronutrientes (vitaminas y minerales) y macronutrientes (carbohidratos, hidratos de carbono, glúcidos, sacáridos o azúcares; lípidos o glicéridos; y proteínas o prótidos) para su nutrición.
• Cada alimento marino se clasificó como: crudo, marinado sin calor, parcialmente cocido con calor y completamente cocido con calor según las siguientes definiciones.
• Alimento marino crudo: que en el momento del muestreo haya sido encontrado en su estado natural.
• Alimento marino marinado sin calor: en el momento del muestreo se encontró cocido por la acción del ácido del jugo de limón.
• Alimento marino parcialmente cocido con calor: que se encontró preparado de la siguiente manera al momento de la toma de muestra: a) calentando agua hasta su ebullición, b) apagando la fuente de calor y adicionando el alimento marino, c) dejando "ablandar" el alimento marino en el agua caliente durante cinco minutos, d) transfiriendo el alimento marino a un recipiente, dejándolo reposar hasta enfriarlo. Este alimento se encuentra listo para ser utilizado en la preparación de cócteles y/o cebiches.
• Alimento marino completamente cocido con calor: que fue encontrado cocido por medio del calor (asado a la parrilla, frito y vapor de agua, entre otros) al momento de tomar la muestra.

Técnicas y procedimientos
La Secretaría de Salud del Estado de Yucatán proporcionó un listado de 38 establecimientos (coctelerías, marisquerías, pescaderías, restaurantes y supermercados), que se especializan en la venta de alimentos marinos para consumo humano. Se realizó una primera visita a cada uno de ellos y se compiló una lista de 790 muestras de alimentos marinos que, según su método de preparación, fueron clasificadas en crudas, marinadas sin calor, parcialmente cocidas con calor y completamente cocidas con calor. Los establecimientos recibieron una segunda visita (en el período comprendido entre el 1 de octubre de 2012 y el 31 de marzo de 2013), durante la cual dichas muestras fueron obtenidas.

Cada muestra pesó aproximadamente 50 gramos, se almacenó individualmente en bolsa estéril de polietileno (Ziploc), se conservó en refrigeración y se envió para su procesamiento al Laboratorio Microclin de Control de Calidad de Aguas y Alimentos. El procesamiento de las muestras se realizó en el período comprendido entre el 1 de octubre de 2012 y el 31 de marzo de 2013.

Para la homogeneización y el enriquecimiento de cada muestra, así como para el aislamiento y la identificación de las especies Vibrio alginolyticus, Vibrio carchariae, Vibrio cholerae, Vibrio cincinnatiensis, Vibrio damsela, Vibrio fluvialis, Vibrio furnissii, Vibrio hollisae, Vibrio metschnikovii, Vibrio mimicus, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus; se procedió según la metodología descrita en el Bacteriological Analytical Manual de la Food and Drug Administration [21].

Se construyeron intervalos de estimación con un nivel de confianza de 95% para los porcentajes en las poblaciones de alimentos marinos con los Vibrios estudiados [22].

Procesamiento de los datos
En la etapa de elaboración los datos fueron revisados ejecutando control de calidad de la información, clasificados en escala cualitativa, computados para lo cual se utilizó el software Statistical Package for Social Sciences (SPSS) para Windows, versión 8.0; presentados en tablas y en gráficas; y resumidos con las medidas de resumen correspondientes para datos clasificados en escala cualitativa. En las etapas de análisis e interpretación los datos fueron analizados e interpretados, respectivamente.

Resultados

Se estudiaron 790 muestras de alimentos marinos de origen animal que, según sus métodos de preparación, fueron clasificadas en crudas, marinadas sin calor, parcialmente cocidas con calor y completamente cocidas con calor.

En la Tabla 2 se presentan las frecuencias absolutas de alimentos marinos por variedades y especies según métodos de preparación. La Tabla 3 muestra las frecuencias absolutas y relativas de especies de importancia clínica del género Vibrio aisladas en alimentos marinos de origen animal, según métodos de preparación, se incluye intervalo de confianza del 95% para el porcentaje poblacional total.  La Tabla 4 recoge las frecuencias absolutas y relativas del género Vibrio total aisladas en alimentos marinos de origen animal según métodos de preparación.

Tabla 2. Frecuencias absolutas de alimentos marinos por variedades y especies según métodos de preparación.*

Tabla 3. Frecuencias absolutas y frecuencias relativas de las especies de importancia clínica del género Vibrio en alimentos marinos de origen animal, según métodos de preparación.

Tabla 4. Frecuencias absolutas y frecuencias relativas totales del género Vibrio en alimentos marinos de origen animal según métodos de preparación.

En la Figura 1 se presentan en orden ascendente las frecuencias relativas globales de las 12 especies de importancia clínica del género Vibrio. No hubo aislamiento de cepa alguna de la especie Vibrio cholerae. Las prevalencias más baja y más alta correspondieron a Vibrio fluvialis (2,78%) y a Vibrio alginolyticus (6,46%), respectivamente.

Figura 1. Frecuencias relativas globales en orden ascendente de 12 especies de importancia clínica del género Vibrio. Progreso de Castro, Yucatán, México (1/10/2012-1/03/2013).

En la Figura 2 se presentan los porcentajes de contaminación con las diferentes especies del género Vibrio según tipo de preparación de los alimentos. No todas las especies se presentan con igual frecuencia. Elgráfico permite además corroborar menor contaminación en los alimentos completamente cocidos con calor.

Figura 2. Porcentajes de muestras contaminadas con las distintas especies del género Vibrio según tipo de cocción del alimento.

Discusión

La más alta prevalencia (44,30%) del género Vibrio fue observada en los alimentos marinos crudos. En consecuencia, este resultado corresponde al esperado debido a que la probabilidad de aislamiento es alta cuando el alimento no ha sido expuesto a la acción del calor.

En segundo lugar está la prevalencia (32,00%) del género Vibrio observada en los alimentos marinos marinados sin calor. Por ende, este resultado corresponde al esperado porque son alimentos que no han sido expuestos a la acción del calor.

En tercer lugar se tiene la prevalencia (30,53%) del género Vibrio observada en los alimentos marinos parcialmente cocidos con calor. Este resultado también corresponde a lo esperado. La prevalencia observada se explicaría porque el procedimiento utilizado para "ablandar" el alimento no es suficiente para destruir al microorganismo. Esta suposición se basa en un estudio [23] en el cual se reporta la viabilidad de los microorganismos después de haber mantenido a un crustáceo en agua en ebullición durante cinco minutos, previa inoculación de 0,1 mililitros de caldo de cultivo.

Finalmente, está la prevalencia (17,02%) del género Vibrio observada en los alimentos marinos completamente cocidos con calor. Este resultado no corresponde al esperado, porque la probabilidad de aislamiento es nula cuando el alimento se ha preparado mediante una adecuada exposición a la acción del calor. La prevalencia observada puede explicarse porque el alimento pudo haber sido contaminado por el manipulador, ya sea por contaminación cruzada en las cocinas desde otros alimentos [16] o bien, mediante el mecanismo ano-mano-alimento por ser un portador. Este aspecto se encuentra apoyado por estudios [17],[18],[19] en los que se reporta entre 0,68% y 3,30%, 0,72% y 3,85%, respectivamente, de manipuladores de alimentos marinos que excretan al microorganismo en sus heces.

Se efectuaron tres estudios sucesivos en diferentes estados de México. El primero se realizó con 390 muestras de alimentos marinos de origen animal, procedentes de los 73 establecimientos especializados en su venta para consumo humano en Isla del Carmen, Campeche, entre el 1 de agosto de 2009 y el 31 de marzo de 2010. En él se reportaron: 298 (76,41%) crudos, 8 (2,05%) marinados sin calor, 77 (19,74%) parcialmente cocidos con calor y 7 (1,79%) completamente cocidos con calor [24].

Un segundo estudio se efectuó en Puerto Ángel, Oaxaca, desde el 1 de marzo hasta el 31 de agosto de 2011. Se recogieron 400 muestras de alimentos marinos de origen animal en los 38 establecimientos especializados en el expendio para consumo humano. Sus resultados fueron: 325 (81,25%) crudos, 17 (4,25%) marinados sin calor, 18 (4,50%) parcialmente cocidos con calor y 40 (10,00%) completamente cocidos con calor [25] (datos no publicados o en prensa).

Finalmente, el presente estudio se ejecutó con 790 muestras de alimentos marinos de origen animal. La investigación reportó 623 (78,86%) crudos, 25 (3,16%) marinados sin calor, 95 (12,03%) parcialmente cocidos con calor y 47 (5,95%) completamente cocidos con calor.

Cuando se compararon las prevalencias de los alimentos marinos crudos en las tres áreas geográficas, únicamente se encontró diferencia estadísticamente significativa entre Isla del Carmen y Puerto Ángel: x²_M-H(α=0,05; gl=1) p≤0,05. Se procedió también al contraste de hipótesis entre los alimentos marinos marinados sin calor, entre los parcialmente cocidos con calor y entre los completamente cocidos con calor en las tres áreas geográficas, no encontrando diferencias estadísticamente significativas: x²_M-H(α=0,05; gl=1) p>0,05 (Tabla 5).

Tabla 5. Frecuencias absolutas y relativas del género Vibrio en tres áreas geográficas de México, según métodos de preparación.*

Conclusiones

De las 12 especies de importancia clínica del género Vibrio, solo una (Vibrio Cholerae) no se encontró en ningún alimento. Los alimentos marinos completamente cocidos con calor tuvieron las menores frecuencias de infestación.

El haber encontrado alimentos marinos completamente cocidos con calor contaminados con especies de importancia clínica del género Vibrio, permite suponer la existencia de manipuladores de alimentos marinos portadores asintomáticos. Lo anterior debe ocupar la atención de las autoridades sanitarias con el objeto de continuar con la realización de estudios relacionados a este respecto. Asimismo, si hasta la fecha no ha sido considerado como un problema de salud pública, es conveniente tenerlo presente con el objeto de prevenir problemas sanitarios que pudieren en algún momento repercutir en la salud de la población consumidora de la ciudad y puerto de Progreso de Castro.

Recomendaciones

Es necesario elaborar un programa de educación para la salud, con el objetivo de fomentar en las poblaciones de las ciudades (puerto de Progreso de Castro, Yucatán, México en particular), el desarrollo de actitudes y conductas que le permitan participar en la prevención de enfermedades individuales y colectivas. De esta menara, sus habitantes podrán protegerse de los riesgos que pongan en peligro su salud. Asimismo, se requiere de la ejecución de un control sanitario integral a establecimientos (coctelerías, marisquerías, pescaderías, restaurantes y supermercados), que expenden alimentos marinos para consumo humano. Por último, es fundamental la continuación de estudios relacionados con las especies de importancia clínica del género Vibrio.

En síntesis, es recomendable continuar la presente investigación con un estudio que tenga como objetivo la búsqueda -tanto en las heces como en los sueros de los manipuladores de alimentos marinos de los establecimientoas autorizados a venderlos en la ciudad y puerto de Progreso de Castro-, de las especies de importancia clínica del género Vibrio.

Notas

Declaración de conflictos de intereses
Los autores han completado el formulario de conflictos de intereses del ICMJE traducido al castellano por Medwave, y declaran no haber recibido financiamiento para el estudio ni tener conflictos de intereses asociados a la materia del mismo. Los formularios pueden ser solicitados al autor responsable o a la dirección editorial de la Revista.

Anexos
Anexo 1: Especies de bacilos gramnegativos del género Vibrio aceptadas.

Tabla 1. Asociación de Vibrio spp., con diferentes síndromes clínicos.

Tabla 2. Frecuencias absolutas de alimentos marinos por variedades y especies según métodos de preparación.*

Tabla 3. Frecuencias absolutas y frecuencias relativas de las especies de importancia clínica del género Vibrio en alimentos marinos de origen animal, según métodos de preparación.

Tabla 4. Frecuencias absolutas y frecuencias relativas totales del género Vibrio en alimentos marinos de origen animal según métodos de preparación.

Figura 1. Frecuencias relativas globales en orden ascendente de 12 especies de importancia clínica del género Vibrio. Progreso de Castro, Yucatán, México (1/10/2012-1/03/2013).

Figura 2. Porcentajes de muestras contaminadas con las distintas especies del género Vibrio según tipo de cocción del alimento.

Tabla 5. Frecuencias absolutas y relativas del género Vibrio en tres áreas geográficas de México, según métodos de preparación.*

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